Is het veilig om rauwe zalm te eten?

Het eten van rauwe zalm is veilig, maar dit hangt wel sterk af van de kwaliteit, de voorbereiding en de manier waarop de vis is bewaard. Je kunt niet zomaar elk willekeurig stukje zalm uit het koelschap van de supermarkt rauw consumeren. Er zijn namelijk een paar belangrijke factoren om rekening mee te houden.

Een van de grootste risico's bij het eten van rauwe vis zijn parasieten, zoals de haringworm. Om deze schadelijke beestjes onschadelijk te maken, moet de zalm voordat je deze rauw eet, professioneel ingevroren zijn geweest. De algemene richtlijn hiervoor is minimaal 24 uur bij een temperatuur van -20 graden Celsius of kouder. Vis die speciaal voor rauwe consumptie wordt verkocht, krijgt vaak de stempel sashimi-kwaliteit of sushi-grade. Leveranciers en visboeren voldoen aan deze wettelijke eisen om de veiligheid te garanderen.

Er is overigens een verschil tussen wilde en gekweekte zalm. Wilde zalm heeft door het natuurlijke dieet een grotere kans op parasieten en moet dus altijd goed ingevroren worden. Bij zalm die onder gecontroleerde omstandigheden gekweekt wordt, is dit risico aanzienlijk kleiner. In Europa gelden strenge regels en soms krijgt gekweekte zalm zelfs vrijstelling van de invriesplicht. Toch nemen de meeste visverkopers het zekere voor het onzekere.

Naast de mogelijke aanwezigheid van parasieten is bacteriologisch bederf iets om goed in de gaten te houden. Let bij de aankoop op de volgende kenmerken om de versheid te controleren:

• Geur: Verse zalm ruikt aangenaam naar de zee, en absoluut niet sterk of onaangenaam vissig.
• Kleur en textuur: Het vlees moet mooi helder van kleur zijn en stevig aanvoelen. Als je er lichtjes op drukt, hoort het oppervlak direct terug te veren.
• Vocht: De vis hoort niet in een plas troebel vocht te liggen of slijmerig aan te voelen.

Bewaar rauwe vis altijd zo koud mogelijk, idealiter achterin de koelkast waar de temperatuur het laagst is (maximaal 4 graden Celsius). Voor de beste smaak en optimale veiligheid bereid en eet je de zalm het beste nog op de dag van aankoop.

Tot slot is er een belangrijke uitzondering voor kwetsbare groepen. Zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand wordt sterk afgeraden om rauwe zalm te eten. Voor hen vormt de bacterie listeria een serieus gezondheidsrisico. Behoor je tot deze groep, verhit de zalm dan altijd door en door.

Wil je thuis zelf aan de slag met pokébowls, sushi of een klassieke zalmtartaar? Ga dan naar een betrouwbare visboer en geef expliciet aan dat je de vis rauw gaat eten. Dan krijg je gegarandeerd een veilig en prachtig stukje zalm mee naar huis.