Wat mag je niet eten bij spinazie?

Eigenlijk is het korte antwoord: je mag tegenwoordig vrijwel alles bij spinazie eten. De waarschuwingen die je misschien van vroeger kent, zijn grotendeels achterhaald door verbeterde koeltechnieken en nieuwe wetenschappelijke inzichten. Toch zijn er een paar nuances waar je als kok rekening mee moet houden voor het beste resultaat en de voedselveiligheid.

De mythe over vis en spinazie

Vroeger werd stellig afgeraden om spinazie met vis te combineren. Het idee hierachter was dat spinazie veel nitraat bevat, wat omgezet kan worden in nitriet. In combinatie met de aminozuren in vis zouden er dan schadelijke stoffen (nitrosamines) kunnen ontstaan. Tegenwoordig weten we dat dit risico bij een normale bereiding verwaarloosbaar is. Je kunt dus gerust een lekker stukje zalm of witvis serveren bij je bladspinazie, zolang je hygiënisch werkt.

Oxaalzuur en calcium

Wat wel een belangrijk culinair en voedingstechnisch punt is, is de aanwezigheid van oxaalzuur in spinazie. Deze stof zorgt voor dat bekende stroeve, 'ruwe' gevoel op je tanden na het eten.

• Calciumopname: Oxaalzuur bindt zich aan calcium. Dit betekent dat als je spinazie combineert met zuivel (zoals room, kaas of melk), het calcium uit die zuivel minder goed door je lichaam wordt opgenomen. De stoffen heffen elkaar als het ware op.
• Culinair advies: Ondanks de verminderde opname is het culinair gezien juist wél slim om spinazie met een beetje zuivel (zoals room of een eitje) te combineren. De calcium bindt het oxaalzuur namelijk al in de mond of maag, waardoor je minder last hebt van dat stroeve gevoel op je tanden. Het is dus een veilige en lekkere combinatie, maar reken die maaltijd niet als je voornaamste calciumbron van de dag.

Opwarmen

Ook de regel dat je spinazie nooit voor een tweede keer mag opwarmen, is verouderd. Als je de restjes na de bereiding snel laat afkoelen en direct in de koelkast bewaart (bij maximaal 4 tot 7 graden), kun je het de volgende dag prima nog eens eten. Het enige wat je echt niet moet doen, is bereide spinazie urenlang op kamertemperatuur laten staan; dan krijgen bacteriën die nitraat omzetten in nitriet wél de kans om zich te vermenigvuldigen.