Kan je ziek worden van gerookte zalm?

Ja, je kunt zeker ziek worden van het eten van gerookte zalm. Hoewel het een heerlijk en populair product is, brengt het specifieke voedselveiligheidsrisico's met zich mee. De grootste boosdoener is in de meeste gevallen de bacterie Listeria monocytogenes.

Waarom vormt gerookte zalm een risico?

Het gevaar zit voornamelijk in koudgerookte zalm. Bij dit proces wordt de vis gerookt op een temperatuur die meestal niet boven de 30 graden Celsius uitkomt. Dit geeft de kenmerkende zachte textuur en smaak, maar het is simpelweg niet heet genoeg om schadelijke bacteriën zoals listeria te doden. Bovendien kan de listeriabacterie zich, in tegenstelling tot veel andere bacteriën, prima vermenigvuldigen in een vochtige omgeving op koelkasttemperatuur. Hoe langer je de zalm dus bewaart, hoe groter de hoeveelheid bacteriën kan worden.

Wat zijn de symptomen?

Een infectie met listeria, ook wel listeriose genoemd, kan leiden tot milde griepachtige klachten zoals koorts, spierpijn, misselijkheid en diarree. Bij gezonde volwassenen blijft het vaak hierbij en merk je er soms zelfs helemaal niets van. Het echte gevaar schuilt in de ernstigere infecties die kunnen doorslaan naar het zenuwstelsel, wat in het ergste geval kan leiden tot een hersenvliesontsteking of bloedvergiftiging.

Wie lopen er het meeste risico?

Voor bepaalde kwetsbare groepen kan het eten van besmette koudgerookte zalm zeer gevaarlijke gevolgen hebben. Tot deze risicogroepen behoren:

• Zwangere vrouwen: Een listeriabesmetting kan leiden tot een miskraam, vroeggeboorte of ernstige ziekte bij de pasgeboren baby.
• Ouderen: Naarmate je ouder wordt, neemt de weerstand af, waardoor de bacterie makkelijker kan toeslaan.
• Mensen met een verzwakt immuunsysteem: Bijvoorbeeld door ziekte of medicijngebruik.

Hoe voorkom je dat je ziek wordt?

Je kunt het risico op een voedselinfectie door gerookte zalm aanzienlijk verkleinen door slim met het product om te gaan:

• Let op de houdbaarheidsdatum: Eet de zalm altijd ruim voor de TGT-datum (Te Gebruiken Tot). Hoe verser, hoe veiliger.
• Koel goed: Bewaar gerookte zalm in het koudste deel van je koelkast, idealiter op 4 graden Celsius of lager.
• Eet het snel op: Na het openen van de verpakking is het aan te raden de zalm binnen twee dagen te consumeren.
• Verhitten: Behoor je tot een risicogroep? Verhit de gerookte zalm dan door en door, bijvoorbeeld in een pasta of quiche. Temperaturen boven de 70 graden Celsius doden de listeriabacterie volledig.

Warmgerookte zalm, die tijdens het rookproces gegaard is bij veel hogere temperaturen, is overigens een stuk veiliger. Toch blijft ook hierbij hygiëne en goed koelen van groot belang.