Waarom is iets niet geschikt om in te vriezen?

Er zijn verschillende redenen waarom bepaalde voedingsmiddelen niet goed uit de vriezer komen. Het heeft allemaal te maken met de celstructuur, het vochtgehalte en de manier waarop moleculen op bevriezing reageren. Zodra je begrijpt wat er tijdens het invriezen gebeurt, wordt het een stuk makkelijker om te beslissen wat er wel en niet in de diepvries kan.

De rol van water en ijskristallen

Veel groenten en fruit bestaan voor een groot deel uit water. Denk aan komkommers, sla, tomaten en meloen. Wanneer water bevriest, zet het uit en vormt het ijskristallen. Deze scherpe kristallen prikken de celwanden van het product kapot. Zolang het product bevroren is, merk je daar niets van. Maar zodra je het ontdooit, kan de structuur het vocht niet meer vasthouden. Het resultaat is een slappe, papperige massa. Dit is geen probleem als je die tomaten toch al wilde pureren voor een soep of saus, maar voor een frisse salade zijn ze onbruikbaar geworden.

Het breken van emulsies

Een andere groep producten die je beter uit de kou kunt houden, zijn emulsies. Een emulsie is een delicate mix van vet en water die normaal gesproken niet goed mengen, zoals mayonaise of bepaalde romige sauzen. Tijdens het invriezen scheiden het vocht en het vet zich van elkaar. Na het ontdooien krijg je een geschifte, korrelige saus die vrijwel onmogelijk weer mooi glad te krijgen is.

Zuivel en schiften

Zuivelproducten met een hoog vochtgehalte, zoals melk, yoghurt en zure room, reageren ook slecht op de vriezer. Het vet en het water scheiden zich, wat leidt tot een vlokkige structuur. Harde kazen kunnen wel ingevroren worden, maar ze drogen uit en brokkelen daarna veel sneller af. Boter en vette slagroom (voordat je deze klopt) doorstaan de vrieskou dan wel weer uitstekend, vanwege het hogere vetpercentage en het lagere vochtgehalte.

Zetmeel en aardappelen

Rauwe aardappelen worden zwart in de vriezer door enzymen die actief blijven. Ook gekookte of gebakken aardappelen veranderen van textuur; ze worden vaak korrelig en sponzig. Dit komt doordat de structuur van het zetmeel door de bevriezing afbreekt en het vocht uit de aardappel trekt. Wil je toch aardappelen invriezen? Dan kun je ze het beste eerst blancheren of pureren, waarbij je flink wat boter en room toevoegt om de structuur te beschermen.

Kortom, de vriezer is een fantastisch hulpmiddel, maar temperatuurverschillen hebben een enorme impact op de chemische samenstelling van eten. Vocht en vet zijn de belangrijkste factoren om in de gaten te houden als je de kwaliteit en textuur van je maaltijden hoog wilt houden.