Nemen aardappelen water op tijdens het koken?

Ja, aardappelen nemen absoluut water op tijdens het koken. Dit proces heeft alles te maken met de samenstelling van de aardappel en hoe deze reageert op hitte en vocht.

Aardappelen bestaan voor een groot deel uit zetmeel. Wanneer zetmeel wordt verhit in de aanwezigheid van water, zwellen de zetmeelkorrels op en barsten ze open. Dit proces wordt verstijfselen genoemd. Hierdoor neemt de aardappel vocht op en verandert de harde, rauwe textuur in een zachte en eetbare structuur.

Hoeveel water nemen ze op?

De hoeveelheid water die een aardappel opneemt, is niet altijd hetzelfde. Er zijn verschillende factoren die hier invloed op hebben:

• Geschild of ongeschild: De schil van een aardappel werkt als een natuurlijke barrière. Kook je aardappelen in de schil, dan nemen ze aanzienlijk minder water op dan wanneer je ze eerst schilt.
• Grootte van de stukken: Hoe kleiner je de aardappelen snijdt, hoe groter het totale oppervlak is dat in direct contact staat met het kookwater. Kleine blokjes zullen dus meer vocht absorberen dan hele aardappelen.
• Het soort aardappel: Kruimige aardappelen bevatten meer zetmeel en hebben een lossere celstructuur dan vastkokende aardappelen. Hierdoor nemen kruimige varianten meer water op en vallen ze sneller uit elkaar, terwijl vastkokende aardappelen hun vorm en stevigheid beter behouden.

Waarom is dit belangrijk tijdens het koken?

Het vochtgehalte van je gekookte aardappelen bepaalt het succes van je eindgerecht. Als je bijvoorbeeld een romige aardappelpuree wilt maken, wil je voorkomen dat de puree waterig wordt. Te veel opgenomen kookvocht zorgt voor een slappe structuur. Daarom is het essentieel om de aardappelen na het afgieten even droog te stomen. Dit doe je door de pan zonder deksel nog even kort op een laag vuur te zetten, zodat het overtollige water kan verdampen. Voor gnocchi of stamppot geldt hetzelfde principe: een drogere aardappel neemt beter boter, melk of eidooiers op, wat resulteert in een rijkere smaak en een betere textuur.

Wil je de wateropname volledig minimaliseren? Dan is het stomen van aardappelen in een stoommandje, of het poffen in de oven, een uitstekend alternatief voor koken in ruim water.