Welke soorten biefstuk zijn niet geschikt om te grillen?

Wanneer je een stuk vlees op de grill legt, zoek je naar iets dat snel gaar is en mals blijft bij hoge, droge hitte. Niet elk stuk rundvlees is hier echter voor gemaakt. Bepaalde delen van het rund moeten lang en op een lage temperatuur stoven om eetbaar te worden. Als je deze toch direct gaat grillen, veranderen ze in taaie, onkauwbare schoenzolen.

Stoofvlees en werkvlees

Vlees dat afkomstig is van spieren die het dier veel gebruikt, zoals de nek, de schouder en de poten, bevat veel bindweefsel en collageen. Bij snelle, hoge verhitting krimpt dit bindweefsel en wordt het vlees extreem taai. Om dit vlees mals te krijgen, moet het collageen langzaam smelten en veranderen in gelatine. Dit proces gebeurt pas bij langdurige verhitting met vocht, zoals bij stoven of smoren.

Specifieke stukken die je beter niet kunt grillen

• Riblappen en runderlappen: Dit vlees komt uit de schouder en nek van het rund. Het heeft een grove structuur en bevat veel bindweefsel. Perfect voor oer-Hollands draadjesvlees, maar absoluut ongeschikt voor een snelle bereiding op de barbecue of in de grillpan.
• Klapstuk: Dit is de borst van het rund. Hoewel dit in de Amerikaanse barbecuecultuur als brisket langdurig wordt gerookt, is het absoluut niet geschikt voor direct grillen. De spiervezels zijn te dik en stug.
• Traditionele sukade: Sukadelappen hebben een dikke zeen die precies door het midden loopt. Als je een ongesplitste sukadelap grilt, trekt deze zeen helemaal krom en wordt hij keihard. Let op: als een vakkundige slager de zeen eruit snijdt, houd je een flat iron steak over, wat ironisch genoeg wél een fantastisch stuk vlees is om te grillen. De klassieke sukadelap voor in de sudderpan hoort echter niet op het hete rooster.
• Schenkel: Dit vlees komt van de poten en zit boordevol pezen en taai bindweefsel. Het is ideaal voor het trekken van een rijke bouillon of voor een langzame bereiding zoals ossobuco, maar op de grill wordt het simpelweg oneetbaar.

De vuistregel voor de grill

Kies voor het grillen altijd vlees van spieren die weinig werk hebben verricht. Denk aan de rug of de lende, waar kogelbiefstuk, entrecote, ossenhaas en ribeye uit gesneden worden. Twijfel je over een stuk vlees? Kijk dan goed naar de structuur. Zitten er dikke witte zenen in of heeft het een grove draad, bewaar het dan lekker voor de braadpan. Zo voorkom je een teleurstelling op je bord en haal je altijd het beste uit elk stuk vlees.