Waarom is mijn witlof rood van binnen?

Wanneer je een kropje witlof doormidden snijdt en een rode of roze verkleuring in de kern of langs de nerven ziet, hoef je je geen zorgen te maken. Dit is een heel natuurlijk proces en heeft meestal te maken met oxidatie of de bewaaromstandigheden van de groente.

In de meeste gevallen komt deze rode binnenkant door oxidatie. Zodra de cellen van de witlof beschadigd raken, bijvoorbeeld door een stootje tijdens het transport of bij het oogsten, komen er enzymen vrij. Wanneer deze enzymen in aanraking komen met zuurstof, ontstaat er een chemische reactie die de bladeren of de kern een roze tot rode gloed geeft. Dit is precies hetzelfde principe als een appel die langzaam bruin kleurt nadat je hem in partjes hebt gesneden.

Ook de bewaaromstandigheden spelen een flinke rol. Witlof groeit van nature in het donker en houdt van een constante, koele omgeving. Als de groente tijdens de opslag te maken krijgt met schommelende temperaturen of onverhoopt toch te veel licht vangt, ervaart de plant stress. Deze stress uit zich vaak in een rode verkleuring, vooral rond de harde, onderste kern (de stronk).

Het belangrijkste is natuurlijk: kun je roodgekleurde witlof nog gewoon opeten? Absoluut. De verkleuring heeft geen enkel negatief effect op de voedselveiligheid. Wel kan het zijn dat de witlof iets ouder is, waardoor de smaak een fractie bitterder uitvalt dan je gewend bent. Mocht je de rode kleur er onsmakelijk uit vinden zien in een frisse salade, dan kun je de verkleurde delen simpelweg wegsnijden. In warme gerechten, zoals gegratineerde witlof uit de oven of gewokte witlof, valt de kleur na het bereiden vrijwel niet meer op.

Hoe voorkom je rode witlof?

Wil je voorkomen dat je witlof rood uitslaat? Bewaar de kropjes dan altijd op een donkere en koele plek, bij voorkeur in de groentelade van de koelkast. Laat ze in de originele verpakking zitten of wikkel ze in een schone theedoek om ze tegen het licht te beschermen. Snijd je de witlof alvast voor een maaltijd die je later gaat bereiden? Besprenkel de gesneden stukjes dan direct met een klein beetje vers citroensap. Het zuur van de citroen gaat de oxidatie tegen, waardoor de witlof zijn mooie, frisse witte kleur behoudt.

Nog een kleine kanttekening: er bestaat ook een groente die van nature rood is, het zogenaamde roodlof. Dit is een heerlijke kruising tussen radicchio en witlof. Bij roodlof zijn de bladeren echter volledig paarsrood met helderwitte nerven, wat er wezenlijk anders uitziet dan de lichte roze-rode oxidatieplekken in gewone witlof.