Is rundergehakt veilig bij een temperatuur van 140 graden?

Het antwoord op deze vraag hangt af van wat je precies bedoelt met 140 graden: de temperatuur van je oven (omgevingstemperatuur) of de temperatuur in de kern van het vlees. Omdat veiligheid bij rundergehakt essentieel is, leg ik het verschil en de risico's duidelijk voor je uit.

De oven op 140 graden Celsius

Als je bedoelt of je rundergehakt, zoals een gehaktbrood of gehaktballen, kunt garen in een oven die is ingesteld op 140 graden Celsius, dan is het antwoord: ja, dit is veilig. Sterker nog, garen op een lagere temperatuur (slow cooking) zorgt er vaak voor dat het gehakt sappiger blijft dan wanneer je het op 200 graden bakt.

Het duurt echter wel langer voordat het vlees gaar is. Het allerbelangrijkste hierbij is dat je niet blind vaart op de oventemperatuur, maar controleert of het vlees vanbinnen heet genoeg is geworden.

De cruciale kerntemperatuur

Bij rundergehakt gaat het uiteindelijk om de kerntemperatuur. In tegenstelling tot een biefstuk, waarbij bacteriën zich voornamelijk aan de buitenkant bevinden, zitten bacteriën bij gehakt door het hele product vermengd. Tijdens het malen van het vlees worden bacteriën van de oppervlakte namelijk naar binnen verplaatst.

Om rundergehakt veilig te eten, moet je de volgende richtlijnen aanhouden:

• Minimaal 70°C tot 72°C: Dit is de veilige kerntemperatuur voor rundergehakt. Bij deze temperatuur zijn schadelijke bacteriën zoals E. coli en Salmonella gedood.
• Gebruik een kernthermometer: Meten is weten. Steek de thermometer in het dikste deel van het gehakt om zeker te zijn van een veilige garing.

Verwarring met Fahrenheit?

Er is een kans dat je een Amerikaans recept leest dat spreekt over 140 graden Fahrenheit (ongeveer 60 graden Celsius). Is dat veilig voor rundergehakt? Nee, absoluut niet.

Een kerntemperatuur van 60°C (140°F) wordt vaak aangehouden voor 'medium-rare' biefstuk, maar voor gehakt is dit onvoldoende om alle ziekteverwekkers binnenin te doden. Als de kern van je gehaktbal slechts 60 graden is, loop je een reëel risico op voedselvergiftiging. Zorg er dus altijd voor dat rundergehakt door en door gaar is.