Wat is de echte mayonaise?

Echte mayonaise is in de basis een koude emulsie van plantaardige olie, eierdooiers, een zuurtje (zoals azijn of citroensap) en een vleugje mosterd. Dit klinkt simpel, maar de magie zit in de techniek. Wanneer je olie langzaam toevoegt aan de eidooiers en het zuur, breek je de olie op in microscopisch kleine druppeltjes. De lecithine in de eidooier werkt als een bruggetje tussen het water en het vet, waardoor de saus niet schift maar prachtig dik en romig wordt.

De wettelijke eisen in Nederland

In Nederland mag je een saus niet zomaar mayonaise noemen. De Warenwet stelt hele duidelijke eisen aan de samenstelling. Een authentieke mayonaise moet uit minimaal 70 procent vet bestaan en voor ten minste 5 procent uit eigeel. Voldoet de saus hier niet aan, bijvoorbeeld omdat er minder vet in zit of water en bindmiddel aan is toegevoegd? Dan moet het in de supermarkt of horeca verkocht worden onder namen als fritesaus of slasaus.

De onmisbare ingrediënten

Om zelf de perfecte, echte mayonaise te kloppen, heb je maar een paar pure basisingrediënten nodig:

• Eierdooiers: Zorgen voor de romigheid en bevatten de natuurlijke emulgator lecithine. Gebruik deze op kamertemperatuur voor het allerbeste resultaat.
• Plantaardige olie: Kies een neutrale olie zoals zonnebloemolie of arachideolie. Olijfolie kan namelijk erg overheersend en zelfs bitter worden door de harde beweging van het kloppen.
• Zuur: Witte wijnazijn of vers citroensap geven die frisse tegenhanger die de vette saus perfect in balans brengt.
• Mosterd: Bij voorkeur een gladde Dijonmosterd. Dit geeft niet alleen een mooie, lichte pit aan de smaak, maar helpt ook enorm bij het stabiliseren van de emulsie.
• Zout en witte peper: Essentieel om alle smaken op te halen en harmonieus samen te brengen.

Het verschil met fritesaus

Mensen verwarren mayonaise nog wel eens met fritesaus. Terwijl echte mayonaise vol, lobbig en rijk van smaak is dankzij het hoge oliepercentage, is fritesaus eigenlijk een sterk uitgeklede versie. Fritesaus bevat doorgaans maar rond de 25 procent vet. Om te voorkomen dat het waterig wordt, voegt de voedingsindustrie suikers, water, zetmeel en verdikkingsmiddelen toe. Hierdoor is de smaak vaak veel zoeter, platter en minder gelaagd dan die van een echte, ambachtelijke mayonaise.