Waarom kun je het niet opnieuw invriezen?

Het opnieuw invriezen van ontdooid voedsel is een fundamentele regel in de keuken die je beter niet kunt overtreden. Dit heeft te maken met twee belangrijke factoren: voedselveiligheid en de kwaliteit van je ingrediënten. Zodra je begrijpt wat er op microscopisch niveau gebeurt, wordt het heel logisch waarom je dit moet vermijden.

Allereerst is er de voedselveiligheid. Wanneer je voedsel invriest, dood je de aanwezige bacteriën niet. Je pauzeert slechts hun groei. Zodra het product ontdooit en de temperatuur stijgt, ontwaken deze bacteriën en beginnen ze zich in rap tempo te vermenigvuldigen. Als je dit voedsel vervolgens weer invriest, vries je dus een product in dat aanzienlijk meer bacteriën bevat dan de eerste keer. Bij een tweede ontdooibeurt is de kans op een serieuze voedselvergiftiging hierdoor veel groter, vooral bij risicovolle producten zoals vlees, vis en zuivel.

Daarnaast is er een enorm kwaliteitsverlies. Voedsel bestaat voor een groot deel uit water. Tijdens het invriezen verandert dit vocht in ijskristallen. Deze kristallen zijn scherp en prikken de celwanden van het product kapot. Wanneer het voedsel ontdooit, lekken de sappen uit de beschadigde cellen. Dit is de reden dat ontdooid vlees of fruit vaak in een plasje vocht ligt. Als je dit voor een tweede keer invriest, ontstaan er opnieuw ijskristallen die de overgebleven cellen nog verder beschadigen. Het resultaat na de tweede keer ontdooien is een droge, taaie of juist snotterige textuur waarbij vrijwel alle smaak en sappigheid verloren is gegaan.

Er is echter één belangrijke uitzondering op deze regel. Heb je rauw vlees of rauwe groenten ontdooid en dit vervolgens verhit tot een gaar gerecht? Dan mag je dat bereide gerecht wél veilig invriezen. De intense hitte van het koken of bakken heeft de bacteriën namelijk gedood en de structuur van het voedsel is door de bereiding toch al compleet veranderd.