Is zalm nog roze van binnen?

Bij het bereiden van zalm is de garing cruciaal voor de smaak en textuur. Een perfect gegaarde zalm hoort aan de buitenkant ondoorzichtig te zijn, maar van binnen nog een dieproze, bijna glazige kern te hebben. Dit wordt vaak omschreven als 'medium' gegaard.

Wanneer zalm volledig doorbakken is en ook van binnen lichtroze en mat wordt, verliest de vis zijn natuurlijke oliën. Dit resulteert in een droge en korrelige structuur. De ideale kerntemperatuur voor een sappige moot ligt tussen de 45 en 50 graden Celsius. Op dit punt zijn de eiwitten net genoeg gestold om de vis stevigheid te geven, terwijl de gezonde vetten vloeibaar blijven en voor die kenmerkende zachte smaak zorgen.

Je kunt de garing eenvoudig controleren door met een vork voorzichtig op het dikste deel van de vis te drukken. Als de laagjes, ook wel lamellen genoemd, gemakkelijk uit elkaar vallen maar de binnenkant nog glanst, is de zalm perfect. Zie je witte vloeistof aan de oppervlakte verschijnen? Dit is albumine, een eiwit dat naar buiten wordt geperst als de vis te heet wordt. Dit is een teken dat de zalm tegen het punt van uitdrogen aan zit; haal de vis dan direct van de hittebron af.