Hoe vervang ik een ei?

Het vervangen van een ei is geen exacte wetenschap, maar eerder een keuze die afhangt van de functie die het ei in je recept vervult. Eieren zorgen normaal gesproken voor drie dingen: binding, rijskracht (luchtigheid) en vocht. Om een ei succesvol te vervangen, moet je eerst bepalen wat het belangrijkste doel is in jouw specifieke gerecht.

Voor zoete baksels: Fruitpuree

In cakes, muffins en brownies werkt fruit uitstekend als bindmiddel en vochtinbrenger. Het maakt het eindresultaat vaak lekker smeuïg.

• Appelmoes: Gebruik ongeveer 60 gram ongezoete appelmoes om één ei te vervangen. Dit is vrij neutraal van smaak en werkt perfect in de meeste cakes.
• Banaan: Een halve, goed geprakte rijpe banaan staat gelijk aan één ei. Houd er wel rekening mee dat je de banaan zult proeven in het eindresultaat.

Voor stevige binding: Lijnzaad of Chiazaad

Als je koekjes, pannenkoeken of brood maakt, heb je vooral binding nodig zodat het baksel niet uit elkaar valt. Hiervoor kun je een zogenaamd 'lijnzaad-ei' maken. Dit werkt minder goed voor heel luchtig gebak, maar is perfect voor stevigere structuren.

Meng 1 eetlepel gebroken lijnzaad (of chiazaad) met 3 eetlepels water. Laat dit mengsel ongeveer 5 tot 10 minuten staan totdat het indikt tot een gelei-achtige substantie. Dit vervangt één ei.

Voor luchtigheid en meringue: Aquafaba

Dit is waarschijnlijk de meest bijzondere vervanger: het vocht uit een blik kikkererwten of witte bonen. Dit vocht, aquafaba genaamd, bevat eiwitten die zich bijna identiek gedragen als kippeneiwit.

• Gebruik 3 eetlepels aquafaba om één heel ei te vervangen.
• Je kunt dit vocht zelfs stijf kloppen met suiker om veganistische meringue, macarons of chocolademousse te maken.

Voor luchtigheid in cakes: Azijn en Baking Soda

Als een recept eieren vraagt specifiek voor de rijskracht, kun je een chemische reactie gebruiken om luchtbellen te creëren. Meng 1 theelepel 'baking soda' (natriumbicarbonaat) met 1 eetlepel (appel)azijn of citroensap. Voeg dit op het allerlaatste moment toe aan je beslag en schuif het direct de oven in. Dit werkt goed in luchtige cakes.

Voor romigheid: Yoghurt of Zijdentofu

In recepten waar eieren zorgen voor vocht en een rijke textuur, zoals in brownies of compacte cakes, kun je zuivel of soja gebruiken.

• Yoghurt: Gebruik 60 gram (plantaardige) yoghurt of karnemelk per ei.
• Zijdentofu: Pureer 60 gram zijdentofu tot een gladde massa. Dit is nagenoeg smaakloos en geeft een mooie dichtheid aan baksels, vergelijkbaar met cheesecake of quiche.

Onthoud dat als een recept vraagt om meer dan drie of vier eieren (zoals bij een biscuitdeeg), het erg lastig is om deze allemaal te vervangen zonder de structuur drastisch te veranderen. In dat geval is het vaak beter om op zoek te gaan naar een recept dat specifiek ontwikkeld is zonder eieren.