Hoeveel graden moet je vlees grillen?

Het grillen van vlees is een kunst waarbij temperatuurbeheersing cruciaal is. Er is niet één vaste temperatuur voor alle situaties; het hangt af van het type vlees, de dikte ervan en de gebruikte techniek. Om het beste resultaat te behalen, maken we onderscheid tussen de temperatuur van de grill (de omgevingstemperatuur) en de kerntemperatuur van het vlees.

De temperatuur van de grill

Bij het instellen van je barbecue of grillpan kun je de volgende richtlijnen aanhouden, afhankelijk van de bereidingswijze:

• Hoge hitte (200°C - 250°C+): Dit is de ideale temperatuur voor het dichtschroeien van vlees, ook wel 'searen' genoemd. Gebruik dit voor steaks, hamburgers en dunne lapjes vlees. De hoge temperatuur zorgt voor de maillardreactie, wat die heerlijke bruine korst en specifieke grillsmaak geeft.
• Middelhoge hitte (175°C - 200°C): Geschikt voor vlees dat iets langer nodig heeft, zoals worstjes, kipfilet of karbonades. Op deze temperatuur gaart de binnenkant goed door zonder dat de buitenkant direct verbrandt.
• Lage hitte / Indirect grillen (90°C - 150°C): Dit gebruik je voor grote stukken vlees zoals spareribs, hele kippen of een groot braadstuk (zoals bij pulled pork). Hierbij ligt het vlees niet direct boven de hittebron, waardoor het langzaam gaart en de tijd krijgt om supermals te worden.

De juiste kerntemperatuur

Uiteindelijk bepaalt de temperatuur in het vlees of het klaar is. Het is sterk aan te raden om een kernthermometer te gebruiken, zodat je niet hoeft te gokken. Hier zijn de richtlijnen voor de meest gegeten vleessoorten:

• Rundvlees (Biefstuk/Entrecote):
  • Rare: 50-52°C
  • Medium-rare: 55-58°C (de populairste garing)
  • Medium: 60-63°C
  • Well-done: 70°C+
• Varkensvlees: Voor varkenshaas of karbonade is een kerntemperatuur van 60-65°C vaak perfect, zodat het sappig blijft. Varkensvlees hoeft tegenwoordig niet meer gortdroog gebakken te worden, maar het moet wel veilig zijn.
• Kip en Gevogelte: Dit moet altijd volledig gaar zijn om gezondheidsrisico's te voorkomen. Houd een kerntemperatuur aan van 70-72°C voor kipfilet. Voor kippendijen en bouten mag dit oplopen tot 85°C; deze delen bevatten meer vet en bindweefsel en worden juist malser bij een hogere temperatuur.
• Gehakt (Burgers/Worst): Omdat bacteriën bij gemalen vlees ook aan de binnenkant kunnen zitten, grill je dit bij voorkeur tot minimaal 70°C.

Belangrijke tip: Laat het vlees rusten

Haal je vlees altijd van de grill wanneer het een paar graden onder de gewenste eindtemperatuur zit. Tijdens het rusten (ongeveer 5 tot 10 minuten losjes afgedekt onder aluminiumfolie) stijgt de kerntemperatuur nog iets door en verdelen de vleessappen zich weer door de spieren. Dit zorgt voor een veel malser en sappiger resultaat.