Welke kruiden mogen niet meekoken?

Het moment waarop je kruiden toevoegt, is bepalend voor de uiteindelijke smaak van je gerecht. Als vuistregel in de keuken maken we onderscheid tussen harde en zachte kruiden. De zachte kruiden, ook wel fijne kruiden genoemd, zijn de smaakmakers die je absoluut niet moet laten meekoken.

Waarom mogen deze kruiden niet koken?

Zachte kruiden bevatten vluchtige etherische oliën die zorgen voor hun specifieke geur en smaak. Zodra deze blootgesteld worden aan hoge temperaturen, verdampen die oliën razendsnel. Daarnaast breekt de hitte de celstructuur af, waardoor de frisse groene kleur verandert in een onappetijtelijke bruine of grauwe tint. Je verliest dus zowel de smaakexplosie als de mooie presentatie.

Welke kruiden voeg je pas op het laatst toe?

De volgende kruiden voeg je pas toe zodra de pan van het vuur is, of gebruik je puur als garnering vlak voor het serveren:

• Basilicum: Dit is het schoolvoorbeeld van een kruid dat niet tegen hitte kan. Basilicum wordt binnen enkele seconden slap en zwart in een kokende saus. Roer verse basilicum pas door je pasta of tomatensoep op het allerlaatste moment.
• Bieslook: De fijne, ui-achtige smaak van bieslook is zeer delicaat. Als je bieslook meekookt, verdwijnt de smaak volledig en blijft er enkel wat groen vezelmateriaal over. Strooi het koud over gerechten.
• Koriander (blad): De blaadjes van koriander zijn erg teer. Waar je de steeltjes soms wel even kunt meebakken in een currypasta voor diepgang, moet je de blaadjes echt bewaren voor de finishing touch.
• Dille: Dille heeft een verfijnd aroma dat uitstekend past bij vis, maar het overleeft de hitte van de oven of pan niet goed. Voeg het toe aan een saus vlak voor het opdienen.
• Munt: Warme munt verliest zijn frisse, verkoelende karakter en kan in sommige gerechten zelfs een beetje bitter of muf gaan smaken als het te lang verhit wordt.
• Peterselie (blad): Hoewel peterselie iets steviger is dan basilicum, verliest ook dit kruid zijn 'bite' en frisheid bij langdurig koken. Voor de beste smaakbeleving voeg je dit pas op het einde toe.

Het verschil met harde kruiden

Ter verduidelijking: kruiden met een houterige steel en stevige blaadjes, zoals tijm, rozemarijn, laurier en salie, moeten juist wél meekoken. Deze hebben tijd en warmte nodig om hun smaakstoffen af te geven aan de vloeistof of het vet waarin je bakt. Twijfel je? Kijk dan naar de structuur van het blad. Is het teer, zacht en dun? Voeg het dan pas toe als het gerecht klaar is.