Is alle yoghurt gepasteuriseerd?
Het simpele antwoord is nee, maar het proces zit net iets complexer in elkaar. Om te begrijpen hoe het werkt, moet je een duidelijk onderscheid maken tussen de melk die als basis dient en de uiteindelijke yoghurt zelf.
Vrijwel alle yoghurt die je in de supermarkt koopt, is gemaakt van gepasteuriseerde melk. Voordat het daadwerkelijke maken van yoghurt begint, wordt de melk verhit. Deze verhitting is cruciaal. Het doodt namelijk ongewenste en schadelijke wilde bacteriën. Zou je dit niet doen, dan gaan die wilde bacteriën de strijd aan met de specifieke yoghurtculturen die later worden toegevoegd. Het resultaat is dan vaak een bedorven product met een vreemde smaak en een waterige textuur.
Levende culturen na het pasteuriseren
Nadat de melk is gepasteuriseerd en weer afgekoeld, voegt men de gewenste melkzuurbacteriën toe. Dit is het moment waarop het echte fermenteren begint. De bacteriën doen hun werk, eten de melksuikers op en transformeren de vloeibare melk in een heerlijk dikke en frisse yoghurt. Omdat deze goede bacteriën (de probiotica) hun werk hebben gedaan en nog steeds in leven zijn, bevat de meeste verse yoghurt levende culturen. De yoghurt zelf is na dit fermentatieproces dus niet meer gepasteuriseerd.
Gepasteuriseerde yoghurt
Toch bestaat er ook yoghurt die ná de fermentatie nog een keer volledig wordt verhit. Dit noem je hittebehandelde of gepasteuriseerde yoghurt. Fabrikanten doen dit met een heel specifiek doel: het product is daarna maandenlang houdbaar buiten de koelkast. Je ziet dit vaak terug bij zuiveltoetjes of yoghurtsnacks in de schappen die niet gekoeld zijn. Het grote nadeel van deze methode is dat de hitte alle nuttige probiotica volledig uitschakelt. Omdat de bacteriën dood zijn, mag zo'n product in veel Europese landen wettelijk gezien niet eens meer onder de noemer 'yoghurt' verkocht worden.
En hoe zit het met rauwmelkse yoghurt?
Heel af en toe kom je rauwmelkse yoghurt tegen, bijvoorbeeld direct bij de boer. Zelfs dan wordt de melk vaak toch nog mild verhit om een goede binding en textuur te garanderen. Maak je thuis yoghurt van volledig ongepasteuriseerde, rauwe melk zonder enige verhitting? Dan is het eindresultaat veel dunner en is de smaak elke keer een flinke verrassing. Commercieel gezien is dit vanwege de strenge voedselveiligheidseisen vrijwel niet verkrijgbaar.
Als je dus op zoek bent naar de gezonde voordelen van levende darmbacteriën, kun je het beste kiezen voor gewone, gekoelde yoghurt uit de supermarkt. De basis was weliswaar gepasteuriseerde melk, maar het eindproduct zit bomvol actieve en goede culturen.
