Welke temperatuur vlees grillen?

Het grillen van vlees vraagt niet om één vaste temperatuur, maar hangt volledig af van het soort vlees en de bereidingswijze. Om het perfecte stukje vlees van de barbecue of grillpan te krijgen, moet je onderscheid maken tussen de temperatuur van de grill zelf en de kerntemperatuur van het vlees.

Voor dunne stukken vlees, zoals biefstuk, hamburgers en platgeslagen kipfilet, gebruik je een zeer hoge grilltemperatuur tussen de 200 en 250 graden Celsius. Je grilt het vlees direct boven de hittebron. Dit zorgt voor een snelle, knapperige korst door de zogeheten Maillardreactie, terwijl de binnenkant sappig blijft. Omdat het vlees dun is, is het gaar voordat de buitenkant de kans krijgt om te verbranden.

Dikkere stukken vlees, zoals kippenbouten, verse worsten of dikke varkenskoteletten, verbranden aan de buitenkant als je ze op een te hoog vuur legt, terwijl de binnenkant dan nog gevaarlijk rauw is. Hier kies je voor een gemiddelde temperatuur van 150 tot 190 graden Celsius. Je kunt hierbij het beste de indirecte grillmethode gebruiken. Hierbij ligt het vlees niet direct boven de vlammen. Een andere populaire methode is om het vlees eerst kort rondom aan te braden op hoog vuur en het daarna op een koeler gedeelte rustig te laten doorgaren.

Voor grote en stuggere stukken vlees, denk aan buikspek, spareribs of een hele varkensnek voor pulled pork, pas je de befaamde 'low and slow' methode toe. De grill staat dan op een constante, lage temperatuur tussen de 90 en 130 graden Celsius. Dit proces duurt meerdere uren en zorgt ervoor dat het taaie bindweefsel in het vlees langzaam smelt, wat resulteert in boterzacht en supermals vlees.

Naast de temperatuur van je grill is de kerntemperatuur minstens zo belangrijk. Gebruik daarom altijd een betrouwbare vleesthermometer. Als vuistregel kun je de volgende kerntemperaturen aanhouden:

• Rundvlees: 50 graden voor rare, 55 graden voor medium en 60 graden of hoger voor well-done.
• Varkensvlees: heerlijk sappig en veilig bij een kerntemperatuur van 65 tot 70 graden.
• Gevogelte: kip en kalkoen moeten altijd volledig gaar zijn. Mik hierbij op 75 graden om elk gezondheidsrisico uit te sluiten.

Laat tot slot elk stuk vlees na het grillen even vijf tot tien minuten rusten onder een stukje losjes gevouwen aluminiumfolie. Hierdoor kunnen de vleessappen zich weer gelijkmatig verdelen. Doe je dit niet, dan lopen alle sappen er direct uit zodra je je mes erin zet, en dat is zonde van al je harde werk.