Hoe zetten de Japanners hun thee?

De Japanse theecultuur draait om precisie, temperatuur en pure aandacht voor detail. Het zetten van de perfecte kop Japanse groene thee, zoals sencha of matcha, is een delicaat proces waarbij de juiste techniek het verschil maakt tussen een bittere en een prachtig gebalanceerde, umami-rijke drank.

Het geheim van de juiste temperatuur
Het belangrijkste element bij het zetten van Japanse thee is de watertemperatuur. Kokend water verbrandt de delicate theeblaadjes en haalt te veel tannines uit de blaadjes, wat zorgt voor een harde, bittere smaak. Voor sencha, de meest gedronken thee in Japan, laat je het gekookte water altijd eerst afkoelen tot ongeveer 70 tot 80 graden Celsius. Voor exclusievere theesoorten zoals gyokuro daalt de ideale temperatuur zelfs naar 50 tot 60 graden.

Gebruik van de kyusu theepot
Traditioneel wordt losse thee gezet in een kyusu, een authentieke Japanse theepot met een opvallend handvat aan de zijkant. Dit ergonomische ontwerp geeft je enorm veel controle tijdens het uitschenken. Voor een perfecte balans gebruik je ongeveer 2 tot 3 gram losse theeblaadjes per theekopje.

De schenktechniek (Mawashitsugi)
Nadat je het afgekoelde water in de kyusu hebt gegoten, laat je de blaadjes ongeveer een minuut tot anderhalve minuut rustig trekken. Het inschenken zelf vereist een specifieke techniek genaamd mawashitsugi. In plaats van elk kopje na elkaar volledig te vullen, schenk je telkens een heel klein beetje in elke kop in een vloeiende, heen-en-weer gaande beweging. Dit zorgt ervoor dat iedereen precies dezelfde sterkte en temperatuur in zijn kopje krijgt.

Het is daarbij absoluut cruciaal om de theepot tot de allerlaatste druppel leeg te schenken. Deze laatste druppel staat bekend als de gouden druppel, omdat deze de meest geconcentreerde umami-smaak bevat. Een extra voordeel van het volledig leeggieten is dat de theebladeren niet in het restwater blijven doortrekken. Hierdoor worden ze niet bitter en kun je dezelfde bladeren met gemak nog een tweede of derde keer opgieten.

De bereiding van matcha poederthee
Wanneer je matcha zet, de bekende felgroene poederthee, pas je een heel andere methode toe. Hierbij schep je een tot twee gram fijngezeefd theepoeder in een speciale theekom (chawan). Je voegt een klein scheutje warm water van ongeveer 80 graden toe en gebruikt een bamboe theeklopper (chasen) om de thee op te kloppen. Door snelle, ritmische W- of M-vormige bewegingen te maken vanuit je pols, creëer je een zachte, romige theedrank met een perfecte schuimlaag.