Welke tomaten voor puree?

Voor het maken van de perfecte tomatenpuree is de keuze van de tomaat cruciaal. Je zoekt naar varianten met veel vruchtvlees, weinig water en een beperkt aantal pitjes. Hoe minder vocht de tomaat bevat, hoe korter je de puree hoeft in te koken en hoe intenser de uiteindelijke smaak zal zijn.

De beste tomatenrassen voor puree

• San Marzano: Dit is de absolute koning onder de pureetomaten. Deze langwerpige, Italiaanse pruimtomaten hebben een diepe, zoete smaak, een vlezige structuur en heel weinig zaadjes. Omdat ze relatief droog zijn, dikt de puree snel in.
• Roma tomaten: Een uitstekend en breed verkrijgbaar alternatief. Roma tomaten zijn eveneens pruimtomaten met een hoog gehalte aan vruchtvlees en pectine. Pectine zorgt voor een natuurlijke binding, wat resulteert in een mooie, stevige textuur.
• Trostomaten of vleestomaten: Hoewel je deze zeker kunt gebruiken, bevatten ze aanzienlijk meer vocht. Kies je toch voor deze soorten? Houd er dan rekening mee dat je de puree veel langer moet laten pruttelen om het overtollige water te laten verdampen.

Waarom het vochtgehalte zo belangrijk is

Een waterige tomaat zorgt voor een dunne saus. Om daar een geconcentreerde puree van te maken, moet je het mengsel urenlang inkoken. Door dit lange kookproces verlies je de frisse, heldere tomatensmaak en kan de puree een wat doffe, bittere ondertoon krijgen. Vlezige tomaten voorkomen dit probleem en behouden hun levendige, zoetzure balans.

Rijpheid is het halve werk

Ongeacht welk ras je kiest, de rijpheid bepaalt het succes van je puree. Gebruik uitsluitend overrijpe tomaten. Ze mogen zelfs een beetje zacht aanvoelen. In dit stadium zitten de tomaten bomvol natuurlijke suikers en umami. Dit zorgt voor een rijke, complexe smaak waardoor je achteraf geen suiker hoeft toe te voegen om het zuur te balanceren. Laat harde, lichtrode tomaten dus nog even op de fruitschaal liggen voordat je aan de slag gaat.