Waarom mag je verse vis niet invriezen?

Het is een veelgehoorde fabel dat je verse vis helemaal niet mag invriezen. Je kunt verse vis wel degelijk invriezen, maar er zijn belangrijke redenen waarom het vaak wordt afgeraden om dit thuis te doen. Het heeft alles te maken met temperatuur, celstructuur en voedselveiligheid.

Grote ijskristallen beschadigen de structuur

De belangrijkste reden om terughoudend te zijn met het invriezen van verse vis, is de snelheid waarmee een standaard vriezer koelt. Thuisvriezers vriezen relatief langzaam. Tijdens dit langzame proces vormt het vocht in de vis zich tot grote ijskristallen. Omdat het vlees van vis ontzettend delicaat is, prikken deze grote kristallen de celwanden kapot. Wanneer je de vis later ontdooit, loopt al het vocht eruit. Het resultaat is een droge, papperige en smaakloze maaltijd. Commerciële visverwerkers gebruiken daarentegen 'shockvriezers' die razendsnel tot extreem lage temperaturen koelen. Hierdoor ontstaan slechts microscopisch kleine ijskristallen en blijft de stevige structuur intact.

De vis was stiekem al ingevroren

Een ander groot risico is dat veel vis die je koopt als 'vers', in werkelijkheid al eerder is ingevroren. Vaak wordt vis direct na de vangst op het schip ingevroren om de optimale versheid te garanderen. Voor de verkoop in de supermarkt of bij de visboer wordt deze vervolgens ontdooid. Een absolute gouden regel in de keuken is dat je producten die al ontdooid zijn, nooit opnieuw mag invriezen. Doe je dit toch, dan geef je bacteriën vrij spel en gaat de kwaliteit van de vis drastisch achteruit.

Smaakverlies en oxidatie

Verschillende vissoorten reageren anders op kou. Vettere vissoorten zoals zalm, haring en makreel zijn gevoeliger voor kwaliteitsverlies in de vriezer. De vetten in deze vissen kunnen na verloop van tijd oxideren, zelfs bij vriestemperaturen. Dit veroorzaakt een onaangename, ranzige smaak. Magere vissoorten zoals kabeljauw of schol kun je over het algemeen beter en langer ingevroren bewaren dan de vette varianten.

Tips voor als je toch wilt invriezen

Als je er honderd procent zeker van bent dat de vis echt vers en nog nooit ingevroren is, kun je hem thuis invriezen door een paar strenge stappen te volgen. Dep de vis allereerst helemaal droog. Verpak het stuk vervolgens volledig luchtdicht, bij voorkeur met een vacumeermachine. Dit voorkomt zuurstof bij de vis en gaat vriesbrand (uitdroging door kou) tegen. Leg de vis zo koud mogelijk weg, het liefst achterin of onderin de vriezer waar schommelingen in temperatuur minimaal zijn. Ontdooi de vis daarna altijd langzaam in de koelkast, zodat de celstructuur zo min mogelijk een opdonder krijgt.