Wat mag je niet twee keer opwarmen?

Het herhaaldelijk opwarmen van eten klinkt als een handige manier om restjes op te maken, maar het brengt behoorlijke risico's met zich mee. Elke keer dat voedsel afkoelt en weer wordt opgewarmd, passeert het de zogenaamde gevarenzone. Dit is de temperatuur tussen de 4 en 60 graden Celsius waarin bacteriën zich razendsnel kunnen vermenigvuldigen. Hoe vaker eten deze zone doorkruist, hoe groter de kans op een vervelende voedselvergiftiging. Hoewel je de meeste gerechten veilig één keer kunt opwarmen, zijn er bepaalde ingrediënten die je absoluut geen tweede keer meer moet verhitten.

Hier is een overzicht van ingrediënten die je niet meerdere keren moet opwarmen:

• Kip en ander gevogelte: Kip is berucht om de aanwezigheid van salmonellabacteriën. Naast dit bacteriële risico verandert de complexe eiwitstructuur van gevogelte wanneer je het meerdere keren verhit. Dit maakt het vlees niet alleen gortdroog en taai, maar ook erg moeilijk te verteren voor je maag.
• Rijst: Ongekookte rijst bevat vaak sporen van de bacterie Bacillus cereus. Deze sporen overleven het kookproces verrassend genoeg. Als je rijst op kamertemperatuur laat afkoelen, kunnen deze sporen uitgroeien tot bacteriën die schadelijke gifstoffen produceren. Een tweede keer opwarmen doodt deze specifieke gifstoffen niet, wat tot serieuze buikkrampen kan leiden.
• Paddenstoelen: De eiwitten in paddenstoelen breken na bereiding ontzettend snel af. Warm je ze de volgende dag nog een keer op, dan verslechtert de kwaliteit verder en ontstaan er stoffen die je spijsvertering flink overhoop kunnen halen. Eet paddenstoelen daarom het liefst direct na de eerste bereiding.
• Nitraatrijke groenten: Groenten zoals spinazie, rode bieten en bleekselderij bevatten van nature veel nitraten. Hoewel de meningen in de moderne voedselwetenschap hierover soms iets genuanceerder zijn, geldt de culinaire regel nog steeds dat herhaaldelijk verhitten deze nitraten kan omzetten in nitrieten en uiteindelijk in schadelijke nitrosamines.
• Eieren: Gekookte of gebakken eieren worden bij herhaaldelijk verhitten niet alleen onaangenaam rubberachtig van textuur, maar de eiwitten kunnen ook oxideren. Dit kan leiden tot een bittere smaak en maagklachten.
• Zeevruchten: Vis en zeevruchten bederven ontzettend snel. Het meerdere keren opwarmen van bijvoorbeeld mosselen of garnalen tast de delicate structuur aan en geeft bacteriën vrij spel, wat het risico op ziekte aanzienlijk vergroot.

Als algemene regel in de keuken geldt: warm alleen de portie op die je daadwerkelijk gaat opeten en zorg dat deze door en door verhit wordt tot minimaal 75 graden Celsius in de kern. Wat je daarna nog overhoudt, kun je omwille van de voedselveiligheid echt beter weggooien.