Waarom aardappels koken in koud water?

Het opzetten van aardappels in koud water is noodzakelijk om te zorgen voor een gelijkmatige garing. Aardappels zijn dichte knollen boordevol zetmeel, waardoor de warmte tijd nodig heeft om tot diep in de kern door te dringen.

Als je aardappels direct in kokend water zou gooien, wordt de buitenkant meteen blootgesteld aan extreme hitte. Hierdoor is de buitenste laag al gaar – of kookt deze zelfs kapot tot pap – voordat de warmte de binnenkant heeft bereikt. Het resultaat is een aardappel die aan de buitenkant zacht en kruimig is, terwijl de kern nog hard en rauw aanvoelt.

Door te beginnen met koud water en dit samen met de aardappels aan de kook te brengen, warmt de hele aardappel geleidelijk op. Zo garen de buitenkant en de binnenkant in hetzelfde tempo. Dit is een algemene vuistregel in de keuken: groenten die onder de grond groeien (zoals aardappels, wortels en bieten) zet je op met koud water, terwijl groenten die boven de grond groeien meestal direct in kokend water gaan om hun kleur en vitaminen te behouden.