Wat is te veel kaneel?

Kaneel is een prachtige specerij die warmte en diepte aan gerechten geeft, maar er zit een duidelijke grens aan wat smakelijk en gezond is. Het antwoord op de vraag wat 'te veel' is, hangt af van de soort kaneel die je gebruikt en of je kijkt naar de culinaire balans of naar de gezondheidsrisico's.

Er zijn twee hoofdvormen: Cassia-kaneel en Ceylon-kaneel. De meeste kaneel in de supermarkt is Cassia. Deze soort bevat een hoge concentratie coumarine, een stof die bij overmatige consumptie schadelijk kan zijn voor de lever. De officiële richtlijn voor de aanvaardbare dagelijkse inname is 0,1 milligram coumarine per kilogram lichaamsgewicht. Voor een gemiddelde volwassene betekent dit dat één theelepel Cassia-kaneel per dag op de lange termijn al de limiet kan overschrijden. Ceylon-kaneel, ook wel de 'echte' kaneel genoemd, bevat nagenoeg geen coumarine en is daarom veel veiliger in grotere hoeveelheden.

Vanuit het oogpunt van een chef is te veel kaneel simpelweg een kwestie van balans. Kaneel is zeer dominant en bevat tannines. Wanneer je te enthousiast strooit, wordt je gerecht niet alleen te kruidig, maar krijgt het ook een onaangename, bittere ondertoon en een droog mondgevoel. Het maskeert de subtiele smaken van andere ingrediënten zoals vanille, fruit of citrus. In de keuken geldt: begin altijd met een kleine hoeveelheid. Je kunt de warmte van kaneel altijd nog opvoeren, maar een teveel aan deze specerij is achteraf bijna niet meer te corrigeren zonder de hele structuur van je recept aan te tasten.