Waarom is mijn bloemkool paars?

Het kan even schrikken zijn: je haalt een bloemkool uit de koelkast of ziet er een in de winkel liggen met een opvallende paarse gloed over de roosjes. De directe oorzaak hiervan is de aanwezigheid van anthocyanen. Dit zijn volkomen natuurlijke pigmenten die wateroplosbaar zijn en ook verantwoordelijk zijn voor de kleur van rode kool, rode ui, bessen en herfstbladeren.

De invloed van zonlicht

Bij de traditionele teelt van witte bloemkool is het gebruikelijk dat de grote buitenbladeren over de kool worden gevouwen of gebonden. Dit proces, dat 'dekken' wordt genoemd, beschermt de kool tegen direct zonlicht. Hierdoor blijft de kool zijn bekende, helderwitte kleur behouden.

Als de kool echter blootgesteld wordt aan de zon, bijvoorbeeld door harde wind of snelle groei waardoor de bladeren openvallen, reageert de plant ter bescherming. De bloemkool begint anthocyanen aan te maken als een soort natuurlijke zonnebrandcrème tegen de UV-straling. Dit resulteert in paarse vlekken of een paarse waas over de oppervlakte van de groente.

Is paarse bloemkool eetbaar?

Absoluut. Een witte bloemkool die paars is uitgeslagen, is volkomen veilig om te eten. Er is geen sprake van bederf, ziektes of schimmels. In feite zijn anthocyanen krachtige antioxidanten, wat betekent dat een paarse bloemkool in theorie zelfs net iets gezonder kan zijn dan een volledig witte variant. De smaak blijft doorgaans hetzelfde, al ervaren sommige mensen de paarse gedeeltes als iets zoeter of nootachtiger.

Tips voor de bereiding

Er bestaan overigens ook speciaal gekweekte rassen, zoals de 'Graffiti' bloemkool, die van nature volledig paars zijn. Of het nu gaat om een verkleurde witte bloemkool of een speciaal ras, tijdens het koken moet je met het volgende rekening houden:

• Kleurverandering: Anthocyanen reageren op de pH-waarde. Als je paarse bloemkool kookt in water, kan de kleur vervagen tot een onappetijtelijke grijs-blauwe tint.
• Gebruik zuur: Om de kleur mooi fel te houden (of zelfs felroze te maken), kun je een scheutje citroensap of azijn toevoegen aan het kookwater of de dressing.
• Bereidingswijze: Roosteren in de oven of stomen zorgt ervoor dat de kleur veel beter behouden blijft dan bij koken in ruim water.