Welke kruiden zijn lekker in de soep?

Het kiezen van de juiste kruiden kan het verschil maken tussen een vlakke bouillon en een rijke, hartverwarmende soep. Als chef kijk je hierbij niet alleen naar wélke kruiden je gebruikt, maar vooral ook náár het moment waarop je ze toevoegt. Grofweg kun je de kruiden indelen in twee categorieën: de 'harde' houtachtige kruiden die smaak afgeven tijdens het koken, en de 'zachte' kruiden die je pas op het laatst toevoegt voor een frisse toets.

De onmisbare basis: Meekoken

Voor de basis van bijna elke soep zijn er een aantal klassiekers die zorgen voor diepte. Deze voeg je toe zodra je de soep opzet, zodat ze hun smaak langzaam kunnen afgeven aan de vloeistof.

• Laurierblad: Een absoluut onmisbaar kruid in de keuken. Laurier geeft een subtiele, hartige onderlaag aan zowel heldere als gebonden soepen. Vergeet het blad niet te verwijderen voor het serveren.
• Tijm: Dit kruid past bij vrijwel alles. Of het nu gaat om tomatensoep, champignonsoep of een stevige groentesoep; tijm brengt aardsheid zonder te overheersen.
• Lavas (Lavasplant): In Nederland ook wel bekend als de 'Maggiplant'. Dit is hét geheim voor een krachtige groente- of kippensoep. Wees er wel zuinig mee, want de smaak is zeer dominant.
• Rozemarijn: Heerlijk in stevige soepen, zoals die met bonen, linzen of pompoen. De naaldjes zijn hard, dus je kunt ze het beste in een builtje meekoken of heel fijn hakken.

Frisse afwerking: Zachte kruiden

Zachte kruiden verliezen hun smaak en kleur als je ze te lang meekookt. Voeg deze daarom pas toe vlak voor het serveren, of strooi ze direct in de kom.

• Peterselie: De platte variant heeft de voorkeur boven krulpeterselie vanwege de fijnere smaak. Het werkt verfrissend in romige soepen en geeft kleur aan heldere bouillons.
• Bieslook: Geeft een milde ui-achtige smaak die perfect past bij aardappelsoep, mosterdsoep of romige soepen.
• Basilicum: De koning bij tomatensoep. Scheur de blaadjes liever dan dat je ze snijdt, zo behoud je de meeste smaak en voorkom je dat de randjes zwart worden.
• Koriander: Een kwestie van smaak, maar onmisbaar in Oosterse soepen, currysoepen of soepen op basis van kokosmelk.
• Bladselderij: Een echte Nederlandse klassieker voor in de erwtensoep (snert) of groentesoep. Dit kruid kan overigens wel iets langer mee verwarmd worden dan bijvoorbeeld basilicum.

De beste combinaties

Om het makkelijk te maken, zijn hier enkele beproefde combinaties die altijd werken:

• Tomatensoep: Basilicum, oregano, tijm en een snufje rozemarijn.
• Pompoensoep: Salie (even kort meebakken met de ui), rozemarijn en gember.
• Kippensoep: Peterselie, tijm, lavas en soms een beetje dille.
• Paddenstoelensoep: Tijm, peterselie en bieslook.

Onthoud tot slot dat gedroogde kruiden vaak geconcentreerder zijn dan verse. Gebruik je gedroogde kruiden in plaats van verse? Gebruik dan ongeveer een derde van de hoeveelheid die in het recept staat.