Welke kaas kun je smelten?

Het kiezen van de juiste kaas om te smelten hangt volledig af van het gerecht dat je wilt maken. Niet elke kaas reageert namelijk hetzelfde op hitte. De smeltbaarheid wordt bepaald door de hoeveelheid vocht en vet in de kaas, en de zuurgraad. Over het algemeen geldt: hoe jonger de kaas, hoe makkelijker deze smelt door het hogere vochtgehalte.

De beste kazen voor een draderig effect

Als je op zoek bent naar die klassieke, draderige textuur ('cheese pull') voor op een pizza of in een lasagne, zijn kazen uit de zogenoemde 'pasta filata'-familie vaak de beste keuze. Deze kazen zijn tijdens de productie al gekneed en getrokken.

• Mozzarella: De onbetwiste koning van de smeltkazen. Gebruik voor warme gerechten bij voorkeur de variant met een lager vochtgehalte (geraspt of in blokvorm) in plaats van de verse bollen in vocht, om te voorkomen dat je gerecht waterig wordt.
• Provolone: Een Italiaanse kaas die fantastisch smelt en iets meer pit heeft dan mozzarella.

Kazen voor een smeuïge saus, tosti of fondue

Voor gerechten zoals mac & cheese, tosti’s of hamburgers wil je een kaas die vloeibaar wordt zonder direct te scheiden in vet en eiwitten. Je zoekt hier naar een romig mondgevoel.

• Goudse kaas (Jong of Jong Belegen): Omdat deze kaas nog veel vocht bevat, smelt hij heel gelijkmatig. Oude kaas is droger en zal eerder gaan 'zweten' (olie loslaten) in plaats van mooi vloeien.
• Cheddar: Vooral de jongere cheddar smelt prachtig en geeft die typische rijke smaak aan burgers en sauzen.
• Gruyère en Emmentaler: Dit zijn de helden van de kaasfondue. Ze smelten uitstekend en hebben een complexe, nootachtige smaak. Door hun specifieke eiwitstructuur binden ze goed met witte wijn en een beetje maïzena tot een gladde massa.
• Raclette: Deze kaas is speciaal ontwikkeld om te smelten en vervolgens over aardappels of groenten te schrapen. Hij blijft romig en wordt bij de juiste temperatuur niet snel rubberachtig.
• Taleggio en Fontina: Italiaanse bergkazen die zeer goed smelten en perfect zijn voor door de polenta of pasta.

Zachte witkorstkazen

Kazen zoals Brie en Camembert smelten van binnen zeer goed, maar behouden vaak hun structuur dankzij de korst. Dit maakt ze ideaal om in hun geheel in de oven te verwarmen, zodat je het zachte, vloeibare binnenste eruit kunt lepelen of dippen.

Kazen die niet smelten

Er zijn ook kazen die hun vorm behouden bij verhitting. Dit komt door een hoge zuurgraad die de eiwitstructuur bij elkaar houdt, ongeacht de temperatuur. Deze zijn perfect om te grillen of te bakken.

• Halloumi: Deze Cypriotische kaas kun je grillen tot hij een goudbruin, krokant korstje heeft, zonder dat hij uitloopt.
• Feta: Wordt wel zacht en romig in de oven, maar behoudt zijn blokvorm.
• Paneer: Een Indiase kaas die stevig blijft in warme curry's.

Een belangrijke tip: Rasp je kaas altijd zelf als je wilt dat deze perfect smelt. Kant-en-klare geraspte kaas uit de supermarkt bevat vaak een antiklontermiddel (zoals aardappelzetmeel of cellulose) om te voorkomen dat de sliertjes in de zak aan elkaar plakken. Dit middel verhindert echter ook dat de kaas mooi samensmelt in je pan of oven, wat kan leiden tot een korrelige saus.