Wat voor rijst eten ze in China?

Als je aan de Chinese keuken denkt, denk je direct aan rijst. Toch bestaat er niet één specifieke 'Chinese rijst'. Omdat China zo’n enorm land is met uiteenlopende klimaten, verschilt de rijstsoort die op tafel komt sterk per regio en per gerecht. Het idee dat overal dezelfde korrel wordt gegeten, is een misvatting.

Het verschil tussen Noord en Zuid

Grofweg kun je de rijstconsumptie in China opdelen in twee hoofdcategorieën, gebaseerd op de ligging en het klimaat:

• Kortkorrelige en ronde rijst (Noord- en Oost-China): In gebieden zoals Shanghai en verder naar het noorden is de Japonica-variëteit populair. Deze korrels zijn kort, rond en bevatten veel amylopectine (zetmeel). Hierdoor wordt de rijst na het koken zacht, vochtig en een beetje plakkerig. Deze kleefkracht is essentieel, want het zorgt ervoor dat de rijst makkelijk met eetstokjes als klompjes opgepakt kan worden.
• Langkorrelige rijst (Zuid-China): In het zuiden, waar het klimaat tropischer is, groeit voornamelijk de Indica-variëteit. Deze korrel is lang en blijft na het koken steviger, droger en luchtiger. De korrels vallen sneller los van elkaar, vergelijkbaar met de droogkokende rijst die we in westerse supermarkten vaak zien.

Speciale rijstsoorten voor specifieke gerechten

Naast de dagelijkse gestoomde witte rijst, worden er ook andere soorten gebruikt voor specifieke culinaire toepassingen:

• Kleefrijst (Nuomi): Verwar dit niet met de 'plakkerige' gewone rijst. Kleefrijst (glutinous rice) is een specifieke, ondoorzichtige korrel die extreem kleverig wordt. Je gebruikt dit voornamelijk voor zoete snacks, desserts of hartige gerechten zoals Zongzi (rijst verpakt in bamboe- of lotusblad).
• Zwarte en rode rijst: Deze volkoren varianten hebben nog hun vliesje en worden vaak gebruikt vanwege hun gezondheidsvoordelen. Je ziet ze vaak terug in congee (rijstepap) of luxe desserts.

De bereiding is cruciaal

Ongeacht de korrelgrootte, wordt rijst in China vrijwel altijd gestoomd of gekookt in een rijstkoker met alleen water. Er wordt zelden zout of boter aan toegevoegd tijdens het koken. De rijst dient namelijk als neutraal canvas om de sterke smaken van de bijgerechten in balans te brengen. Gebakken rijst (fried rice) is overigens zelden een gerecht op zich dat met verse rijst wordt gemaakt; dit is traditioneel de manier om restjes koude rijst van de vorige dag op te maken.