Waarom sterft een kip?
Als chef kijk ik naar dit vraagstuk vanuit een culinair en voedingstechnisch perspectief. In de professionele voedselketen sterven kippen zelden een natuurlijke dood door ouderdom. Ze worden geslacht op een heel specifiek moment om de kwaliteit en voedselveiligheid te garanderen. De reden van het slachten bepaalt direct wat voor vlees je uiteindelijk op je snijplank hebt liggen en welke bereidingstechniek je moet toepassen.
Vleeskippen: Geslacht voor malsheid
Het overgrote deel van de kippen die je bij de poelier of in de supermarkt vindt, zijn zogeheten vleeskippen. Deze dieren worden speciaal gefokt om spiermassa te ontwikkelen. Ze worden geslacht op zeer jonge leeftijd, vaak al na zes tot acht weken. De reden hiervoor is gericht op de textuur van het vlees. Jonge kippen hebben nog weinig bindweefsel ontwikkeld en de spieren zijn nog niet intensief gebruikt. Hierdoor blijft het vlees botermals en is het uitermate geschikt om kort te bakken, te grillen of te braden in de oven.
Legkippen: Van eierproducent naar soepkip
Een andere groep kippen wordt geslacht omdat hun primaire taak erop zit: de legkippen. Na ongeveer anderhalf jaar neemt de eierproductie af en wordt de kwaliteit van de eischaal minder. Op dat moment is het economisch niet meer rendabel om de kip te houden en wordt deze geslacht. Omdat deze dieren ouder zijn en veel meer bewogen hebben, is hun vlees taai en vezelig. Je kunt dit niet even snel in de pan bakken, want dan krijg je een taai resultaat. Deze kippen 'sterven' dus om een tweede leven te krijgen als soepkip. Door hun leeftijd bezitten ze enorm veel smaakdiepgang, wat ze perfect maakt voor het trekken van krachtige bouillons of voor verwerking in ragouts.
Natuurlijke oorzaken en voedselveiligheid
Het is cruciaal om te weten dat kippen die door ziekte of zwakte uit zichzelf sterven, absoluut niet in de keuken terechtkomen. In Europa gelden strenge regels voor voedselveiligheid. Een kip die een natuurlijke dood is gestorven of ziekteverschijnselen vertoont, wordt onmiddellijk afgekeurd voor menselijke consumptie. Als kok werk je dus uitsluitend met gezonde dieren die onder gecontroleerde omstandigheden zijn geslacht.
