Hoe laat je brood op natuurlijke wijze rijzen?

Brood op natuurlijke wijze laten rijzen is een terugkeer naar de basis van het bakken. In plaats van een zakje instant gist of een blokje verse gist uit de supermarkt, gebruik je de kracht van de natuur: wilde gisten en bacteriën. De meest bekende en effectieve methode hiervoor is het maken en onderhouden van een zuurdesemstarter.

Wat is natuurlijk rijzen precies?

Bij natuurlijk rijzen draait alles om fermentatie. Op graankorrels en in de lucht om ons heen leven talloze micro-organismen. Door simpelweg bloem en water te mengen, creëer je een omgeving waarin deze gisten en melkzuurbacteriën zich kunnen voeden en vermenigvuldigen. De wilde gisten produceren koolstofdioxide (gasbelletjes) waardoor het deeg rijst en luchtig wordt. De melkzuurbacteriën zorgen op hun beurt voor die kenmerkende, complexe smaak, een betere houdbaarheid en maken het brood vaak beter verteerbaar.

De basis: Je eigen desemstarter maken

Om natuurlijk te kunnen bakken, moet je eerst een 'moederdeeg' of starter kweken. Dit vergt wat geduld, meestal zo'n 5 tot 7 dagen:

• De start: Meng in een schone glazen pot gelijke delen volkorenmeel (rogge werkt erg goed voor de start) en water. Roer dit tot een papje, leg de deksel er losjes op zodat het kan ademen, en laat het 24 uur op kamertemperatuur staan.
• Het voeden: De wilde gisten moeten eten om actief te worden. Elke dag gooi je ongeveer de helft van het mengsel weg en voeg je weer vers meel en water toe.
• Activiteit: Na een paar dagen zul je zien dat het mengsel begint te bubbelen en friszuur (zoals yoghurt of fruit) gaat ruiken.
• Bakbkaar: Je starter is klaar voor gebruik als hij na een voeding binnen 4 tot 8 uur in volume verdubbelt. Hij ziet er dan uit als een luchtige mousse.

Het bakproces met natuurlijk rijsmiddel

Het bakken met een natuurlijke starter verschilt wezenlijk van bakken met bakkersgist. Het sleutelwoord is tijd.

1. Deeg maken en autolyse

Je mengt je actieve starter met bloem en water. Vaak laat je dit mengsel eerst even rusten (autolyse) voordat je het zout toevoegt. Dit helpt de glutenontwikkeling al op gang.

2. Bulkrijs en vouwen

Omdat wilde gisten langzamer werken, duurt de eerste rijs (bulkrijs) langer, vaak 3 tot 6 uur afhankelijk van de kamertemperatuur. In plaats van intensief kneden, pas je bij natuurlijk brood vaak de 'stretch and fold' techniek toe. Hierbij trek je het deeg voorzichtig uit en vouw je het over zichzelf heen. Dit versterkt de glutenstructuur zonder de opgebouwde lucht uit het deeg te slaan.

3. Vormen en narijs

Na de eerste rijs vorm je het brood en plaats je het in een rijsmandje. Veel bakkers kiezen ervoor om deze tweede rijs in de koelkast te laten plaatsvinden (koude rijs). Dit kan 12 tot 24 uur duren. De kou vertraagt het rijzen, maar geeft de melkzuurbacteriën extra tijd om diepe smaken te ontwikkelen.

Door brood op deze natuurlijke manier te laten rijzen, krijg je een resultaat met een knapperige korst, een spekkige kruim en een smaak die niet te vergelijken is met fabrieksbrood.