Wat kun je gebruiken als bindmiddel als je geen eieren hebt?

Het ontbreken van eieren hoeft absoluut geen roet in het eten te gooien tijdens het koken of bakken. Eieren zorgen normaal gesproken voor drie dingen: binding, structuur en vocht. Gelukkig zijn er in je keukenkastje waarschijnlijk al genoeg ingrediënten te vinden die deze taken prima kunnen overnemen. Welke vervanger je kiest, hangt vooral af van wat je precies gaat maken: een zoet baksel of een hartig gerecht.

Voor zoet gebak: Fruitpuree

In cakes, muffins, brownies en pannenkoeken werkt fruit uitstekend als bindmiddel. Het voegt vocht toe en zorgt dat de ingrediënten aan elkaar blijven plakken.

• Banaan: Prak een halve, rijpe banaan fijn tot moes om één ei te vervangen. Dit geeft een krachtige binding en maakt het baksel lekker smeuïg. Houd er wel rekening mee dat je de banaan duidelijk zult proeven, wat heerlijk is in pannenkoeken maar misschien minder gewenst in een delicate cake.
• Appelmoes: Gebruik ongeveer 60 gram (ongezoete) appelmoes per ei. De pectine in de appels zorgt voor de binding. Het grote voordeel hiervan is dat de smaak veel neutraler is dan die van banaan, waardoor je het in bijna elk zoet recept kunt gebruiken.

Voor stevigheid: Het 'Lijnzaad-ei'

Wil je koekjes, brood of bijvoorbeeld vegetarische burgers maken? Dan heb je een wat robuustere binder nodig die de boel goed bij elkaar houdt.

• Lijnzaad of Chiazaad: Dit is de favoriet van veel professionele bakkers. Meng 1 eetlepel gemalen lijnzaad (of chiazaad) met 3 eetlepels water. Laat dit mengsel ongeveer 5 tot 10 minuten staan. Er ontstaat dan een gelei-achtige, slijmerige substantie die qua structuur verbazingwekkend veel op rauw eiwit lijkt. Het heeft een neutrale, licht nootachtige smaak die perfect past bij volkorenproducten en havermoutkoekjes.

Voor luchtigheid en vocht: Zuivel en Tofu

Soms dient een ei vooral om vocht toe te voegen en het deeg niet te zwaar te maken.

• Yoghurt of Karnemelk: Gebruik ongeveer 60 ml volle yoghurt of karnemelk per ei. Dit werkt goed in recepten waar rijsmiddelen zoals bakpoeder in zitten.
• Zijdentofu (Silken Tofu): Pureer 60 gram zijdentofu tot een gladde massa. Omdat tofu vrijwel smaakloos is, kun je dit in zowel hartige quiches als zware chocoladetaarten gebruiken zonder de smaak te beïnvloeden. Het geeft een mooie, dichte structuur.

Speciaal voor sauzen en pudding: Zetmeel

In custards, pudding of om sauzen te binden, heb je geen luchtige structuur nodig, maar pure verdikking.

• Maizena, Aardappelzetmeel of Arrowroot: Meng 2 eetlepels zetmeel met 3 eetlepels water. Dit vervangt de bindkracht van een ei in sauzen en lichte gebaksoorten. Arrowroot is hierbij de meest neutrale optie.

Het wonder van kikkererwtenvocht

Tot slot is er nog een bijzondere optie: aquafaba. Dit is simpelweg het vocht uit een blik kikkererwten. Dit is de enige vervanger die je net als eiwit stijf kunt kloppen tot sneeuw. Het is daarom ideaal voor meringues, macarons of luchtige chocolademousse. Gebruik 3 eetlepels vocht om één eiwit te vervangen.