Kan sla tegen warmte?
Het korte antwoord is dat het sterk afhangt van de slasoort en de bereidingswijze. Sla associëren we meestal met frisse, knapperige en koude gerechten. De meeste, met name zachte, slasoorten verliezen namelijk direct hun structuur zodra ze verhit worden. De celwanden breken open, wat resulteert in slappe, papperige en vaak onaantrekkelijke blaadjes.
Welke sla kan wél tegen hitte?
Er zijn echter interessante uitzonderingen. Stevige slasoorten met dikke nerven en een compacte krop kunnen warmte verrassend goed verdragen en krijgen hierdoor zelfs een extra smaakdimensie.
- Romaine (Bindsla): Deze langwerpige sla is zeer krachtig. Je kunt de kroppen in de lengte halveren, insmeren met olie en kort op de barbecue of in een grillpan leggen. De buitenkant schroeit dicht voor een rokerige smaak, terwijl de kern sappig en 'bite' houdt.
- Little Gem: Deze kleine kropjes zijn familie van de Romaine en lenen zich perfect voor stoven of grillen. Een klassieke Franse bereiding is het smoren van gehalveerde Little Gems met doperwtjes, bouillon en boter.
- IJsbergsla: Hoewel je hier voorzichtig mee moet zijn, kan ijsbergsla zeer kort gewokt worden in Aziatische gerechten. De kunst is om dit slechts enkele seconden op zeer hoog vuur te doen zodat de 'krak' behouden blijft.
- Radicchio: Deze bittere, rode slasoort wordt vaak veel lekkerder door verhitting (bijvoorbeeld gegrild of in een risotto), omdat de hitte het bittere randje verzacht en zoetere tonen naar boven haalt.
Waar moet je op letten?
Wil je sla warm bereiden? Zorg dan dat je grillpan of wok goed heet is en werk snel. Slappe bladsoorten zoals gewone kropsla, eikenbladsla of rucola kun je beter koud houden; deze veranderen bij hitte direct in een vormeloze massa. Als je deze toch in een warm gerecht wilt verwerken (zoals door een pasta), schep ze er dan pas op het allerlaatste moment doorheen, vlak voor het serveren.
