Wat doodt listeria op natuurlijke wijze?

Het doden van Listeria monocytogenes op een volledig natuurlijke manier komt in de keuken voornamelijk neer op het gebruik van hitte. Deze bacterie is namelijk bijzonder taai en kan overleven in omstandigheden waar andere ziekteverwekkers het loodje leggen, zoals in een koude, vochtige omgeving. Toch zijn er specifieke natuurlijke methoden en elementen die listeria effectief bestrijden.

Hitte: De meest effectieve methode

De absolute zekerheid om listeria te doden krijg je door voedsel goed te verhitten. Dit is verreweg de betrouwbaarste 'natuurlijke' methode zonder toevoeging van chemische middelen.

• Kerntemperatuur: Zorg ervoor dat het product door en door verhit wordt tot minimaal 70°C tot 75°C gedurende ten minste twee minuten. Dit geldt voor vlees, vis en restjes.
• Pasteurisatie: Bij zuivelproducten zorgt pasteurisatie (een kortstondige verhitting) ervoor dat de bacterie wordt gedood. Daarom wordt zwangere vrouwen vaak aangeraden rauwmelkse kazen te vermijden, tenzij deze verhit zijn geweest in een gerecht.

Zuren en pH-waarde

Listeria kan slecht tegen een zure omgeving. Het verlagen van de pH-waarde van een product is een natuurlijke manier om de groei te remmen en de bacterie na verloop van tijd te doden.

• Azijn en citroensap: Het toevoegen van zuren in marinades of dressings helpt. Een pH-waarde lager dan 4,4 maakt het voor listeria erg moeilijk om te overleven.
• Fermentatie: Bij het fermenteren van groenten (zoals zuurkool) of worst, produceren melkzuurbacteriën natuurlijk melkzuur. Dit creëert een vijandig milieu voor listeria. Bovendien produceren sommige melkzuurbacteriën bacteriocines (zoals nisine), natuurlijke antimicrobiële stoffen die listeria specifiek kunnen doden.

Natuurlijke antimicrobiële ingrediënten

Er zijn bepaalde kruiden, specerijen en plantenextracten die componenten bevatten met een antibacteriële werking tegen listeria. Hoewel deze middelen helpen, bieden ze zelden de 100% garantie die hitte wel biedt, maar ze dragen bij aan de voedselveiligheid.

• Etherische oliën: Stoffen in oregano (carvacrol), tijm (thymol) en kruidnagel (eugenol) hebben een bewezen remmende werking op de celwand van de listeriabacterie.
• Knoflook: Verse knoflook bevat allicine, wat krachtige antibacteriële eigenschappen heeft.

Wat werkt niet?

Het is cruciaal om te weten dat invriezen listeria niet doodt. De bacterie gaat in een soort slaapstand en kan weer actief worden zodra het product ontdooit. Ook koelen is niet voldoende; listeria is een van de weinige bacteriën die zich, weliswaar langzaam, kan vermenigvuldigen bij koelkasttemperaturen (4°C tot 7°C).