Zoete aardappel & pinda curry

Bereiding

1. Stap 1 Smelt de kokosolie in een pan op middelhoog vuur en fruit de ui 5 minuten aan.
2. Stap 2 Voeg de knoflook en gember toe en bak 1 minuut tot het geurig is.
3. Stap 3 Roer de Thaise rode currypasta, pindakaas en zoete aardappel erdoor, voeg dan de kokosmelk en 200 ml water toe.
4. Stap 4 Breng aan de kook, verlaag het vuur en laat onafgedekt 25-30 minuten sudderen tot de zoete aardappel zacht is.
5. Stap 5 Roer de spinazie en het limoensap erdoor en breng op smaak. Serveer met gekookte rijst en bestrooi eventueel met wat geroosterde pinda's voor wat extra knapperigheid.