Waarom moet je doperwten niet koken?
Het koken van doperwten in een grote pan ruim water, zoals je wellicht bij aardappelen of pasta doet, is een van de snelste manieren om de kwaliteit van deze delicate groente teniet te doen. Hoewel we in de volksmond vaak spreken over 'groenten koken', is deze specifieke bereidingswijze funest voor de erwt.
Verlies van smaak en voedingsstoffen
Het grootste probleem met koken in ruim water is het uitlogen van de smaak. Doperwten zitten van nature vol suikers en delicate aroma's. Wanneer deze ondergedompeld worden in kokend water, trekken die smaken uit de erwt en komen in het kookvocht terecht. Omdat je dit water na afloop weggiet, gooi je in feite de essentie van de doperwt weg. Ditzelfde geldt voor vitaminen, met name vitamine C, die oplossen in water en verloren gaan bij het afgieten.
Textuur en de 'knap'
Een perfect bereide doperwt moet een lichte 'knap' hebben wanneer je erop bijt; het velletje moet spanning hebben en de binnenkant moet romig maar niet melig zijn. Door doperwten te koken, verhitten ze vaak te agressief en te lang. Hierdoor barsten de velletjes open en wordt de structuur papperig. Er blijft dan weinig over van die fijne bite die het gerecht juist textuur geeft.
Kleurbehoud
Iedereen kent de kleur van doperwten uit blik: een dof olijfgroen of grijs. Dit is wat er gebeurt bij langdurige verhitting in water. Het chlorofyl (bladgroen) wordt afgebroken door de hitte en zuren die vrijkomen. Om de doperwten stralend felgroen te houden, moeten ze zo kort mogelijk verhit worden.
De betere methode
Je kunt doperwten veel beter smoren, stomen of heel kort blancheren. Bij smoren gebruik je slechts een bodempje water en een klont boter, waardoor de doperwten gaar stomen in hun eigen vocht en de smaak behouden blijft. Bij blancheren dompel je ze maximaal twee tot drie minuten onder en koel je ze direct terug in ijswater. Zo blijven ze zoet, knapperig en prachtig groen.
