Welke olie is het gezondst om voedsel in te frituren?

Frituren is wellicht niet de allergezondste bereidingswijze, maar als je het doet, maakt de keuze van de olie een wereld van verschil voor je gezondheid. Het belangrijkste criterium bij het kiezen van een frituurolie is de hittebestendigheid. Je wilt een olie die chemisch stabiel blijft bij hoge temperaturen (meestal rond de 180°C) en niet oxideert of verbrandt.

Waarom is stabiliteit zo belangrijk?

Wanneer olie wordt verhit boven zijn zogenaamde 'rookpunt', begint deze af te breken. Hierbij komen vrije radicalen en schadelijke stoffen vrij, zoals aldehyden, die in verband worden gebracht met diverse gezondheidsproblemen. Oliën die rijk zijn aan meervoudig onverzadigde vetzuren zijn chemisch gezien het minst stabiel en reageren snel met zuurstof bij hitte. Verzadigde vetten en enkelvoudig onverzadigde vetten zijn daarentegen veel beter bestand tegen hoge temperaturen.

De beste opties om in te frituren

Hieronder vind je de oliën en vetten die het veiligst zijn om te gebruiken voor frituurtoepassingen:

• Kokosolie: Dit is een van de gezondste keuzes puur gekeken naar stabiliteit. Kokosolie bestaat voor meer dan 90% uit verzadigde vetten, waardoor het extreem hittebestendig is en nauwelijks oxideert, zelfs niet na urenlang frituren. Let wel op: het kan een lichte kokossmaak afgeven, tenzij je voor de ontgeurde variant kiest.
• Dierlijk vet (Ossewit of Reuzel): Vroeger de standaard in elke snackbar, en niet zonder reden. Dierlijke vetten bestaan grotendeels uit verzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Ze zijn zeer stabiel bij hitte en zorgen voor krokante, droge frietjes. Ossewit is bijzonder populair vanwege de authentieke smaak.
• Olijfolie (niet extra vierge): In tegenstelling tot wat vaak wordt beweerd, is olijfolie vrij stabiel door het hoge gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Voor frituren gebruik je echter beter geraffineerde olijfolie en geen dure extra vierge variant. De geraffineerde versie heeft een hoger rookpunt en een neutralere smaak.
• Arachideolie (Pindaolie): Dit is een populaire keuze in professionele keukens. Het heeft een hoog rookpunt en een neutrale smaak. Hoewel het iets meer meervoudig onverzadigde vetten bevat dan kokosolie of ossewit, is het stabiel genoeg voor thuisgebruik, mits je de olie niet te vaak hergebruikt.
• Avocado-olie: Deze olie heeft een zeer hoog rookpunt (boven de 250°C) en bestaat voornamelijk uit enkelvoudig onverzadigde vetten. Het is een uitstekende en gezonde keuze, maar helaas vaak erg prijzig om een hele frituurpan mee te vullen.

Oliën om te vermijden

Het is verstandig om oliën met veel meervoudig onverzadigde vetzuren te mijden in de frituurpan. Deze zijn erg gevoelig voor oxidatie bij verhitting. Laat de volgende flessen liever in de kast staan voor koude bereidingen:

• Zonnebloemolie (tenzij de 'high oleic' variant)
• Sojaolie
• Maïsolie
• Sesamolie (ongeschikt voor diepe verhitting door de smaak en samenstelling)

Onthoud tot slot dat zelfs de 'gezondste' frituurolie na verloop van tijd afbreekt. Filter de olie na elk gebruik en vervang deze volledig na 5 tot 7 keer frituren, of zodra de olie begint te ruiken, walmen of donker kleurt.