Welk ras drinkt er melk?
Het drinken van dierlijke melk op volwassen leeftijd is wereldwijd gezien eigenlijk een grote uitzondering. Wanneer je naar de menselijke spijsvertering kijkt, is het van nature de bedoeling dat het lichaam na de babytijd stopt met het produceren van lactase. Dit is het enzym dat melksuiker, ofwel lactose, afbreekt. Toch zijn er specifieke bevolkingsgroepen en etniciteiten die door een genetische mutatie hun hele leven lang probleemloos melk kunnen drinken. Dit fenomeen noemen we lactase-persistentie.
Noord-Europeanen en de zuivelcultuur
Als je kijkt naar wie er van oudsher de meeste verse melk drinkt, kom je al snel uit bij mensen van Noord-Europese afkomst. Onder andere Nederlanders, Scandinaviërs en Britten hebben een extreem hoge tolerantie voor lactose. In deze regio's kan tot wel negentig procent van de volwassen bevolking zonder maagklachten onbewerkte koemelk verteren. Dit heeft alles te maken met de barre weersomstandigheden en korte landbouwseizoenen uit het verre verleden. Melk was een cruciale, constante bron van vitamine D en calcium tijdens de donkere winters. De mensen die deze voedingsrijke drank konden verteren, hadden simpelweg een veel grotere overlevingskans.
Herdersvolken in Afrika en het Midden-Oosten
Naast Europeanen zijn er ook andere groepen die van nature probleemloos melk drinken. Dit zijn voornamelijk leden van traditionele herdersvolken. Denk hierbij aan de Masai in Oost-Afrika, de Fulani in West-Afrika en diverse nomadische stammen in het Midden-Oosten en delen van het Indiase subcontinent. Ook bij hen heeft zich duizenden jaren geleden een vergelijkbare, maar genetisch net iets andere mutatie voorgedaan. Omdat zij voor hun dagelijkse overleving in vaak droge gebieden volledig afhankelijk waren van hun vee, was het kunnen verteren van verse kamelen-, geiten- of koeienmelk een enorm evolutionair voordeel.
Hoe zit het met de rest van de wereld?
In grote delen van Azië, Zuid-Amerika en zuidelijk Afrika verliest het overgrote deel van de volwassenen het vermogen om lactose af te breken. Soms is wel negentig tot honderd procent van de bevolking in deze uitgestrekte gebieden lactose-intolerant. Als zij een glas pure melk drinken, leidt dit al snel tot buikkrampen en een oncomfortabel, opgeblazen gevoel. Dat is exact de reden waarom je in de authentieke Oost-Aziatische keuken, zoals de traditionele Chinese of Japanse gastronomie, vrijwel nooit dierlijke zuivelproducten tegenkomt.
De culinaire oplossing: fermentatie
Dit betekent overigens niet dat culturen met een hoge mate van lactose-intolerantie helemaal geen zuivel gebruiken. In de klassieke keuken wordt veelvuldig gebruikgemaakt van een eeuwenoude techniek om melk toch verteerbaar te maken voor een veel bredere groep mensen: fermentatie. Wanneer je melk verwerkt tot yoghurt, kefir of harde kazen, eten de toegevoegde melkzuurbacteriën een groot deel van de melksuikers op. Hierdoor bevatten gerijpte kazen zoals Parmezaan of oude Goudse kaas nagenoeg geen lactose meer. Op die manier kan bijna iedereen, onafhankelijk van genetische achtergrond, toch genieten van de complexe, rijke smaken die zuivel te bieden heeft.
