Wat is Italiaanse mozzarella?

Italiaanse mozzarella is een wereldberoemde, zachte en verse kaas die zijn oorsprong vindt in de zuidelijke regio's van Italië, zoals Campanië en Apulië. Wat deze kaas zo uniek maakt, is de specifieke productiemethode en de fluweelzachte, romige textuur die letterlijk smelt op de tong.

Het geheim van pasta filata

Het karakter van echte mozzarella ontstaat door een unieke techniek die 'pasta filata' (gesponnen deeg) wordt genoemd. Bij dit proces wordt de wrongel, oftewel de gestremde melk, in heet water gekneed en uitgerekt tot een elastische, draderige massa. Zodra het deeg de juiste structuur heeft, worden er met de hand bollen van gevormd. De naam 'mozzarella' komt rechtstreeks van het Italiaanse werkwoord mozzare, wat 'afsnijden' of 'afscheuren' betekent. Dit verwijst naar de manier waarop de kaasmaker de bollen van de hete kaasmassa afscheurt.

Verschillende soorten mozzarella

Niet elke mozzarella is hetzelfde. Er zijn een paar belangrijke varianten die je moet kennen om de juiste keuze te maken in de keuken:

• Mozzarella di Bufala Campana (DOP): Dit is de onbetwiste koning onder de mozzarella's. Deze variant wordt uitsluitend gemaakt van de volle melk van waterbuffels uit specifieke Italiaanse regio's. Hij kenmerkt zich door een stralend witte porseleinkleur, een flinterdunne korst en een robuuste, licht zurige en romige smaak. Bij het aansnijden hoort er altijd een beetje aromatisch vocht uit te lopen.
• Fior di Latte: Dit is de benaming voor mozzarella die gemaakt is van koemelk. Fior di latte is lichter en subtieler van smaak, heeft een iets stevigere textuur en bevat minder vet dan de buffelvariant. Omdat hij minder vocht loslaat tijdens het verhitten, is dit de ultieme kaas voor op een traditionele Napolitaanse pizza of in warme ovengerechten.
• Burrata: Hoewel het technisch gezien een eigen kaassoort is, is burrata nauw verwant aan mozzarella. Het is in feite een dun zakje van mozzarelladeeg, royaal gevuld met een mengsel van room en rauwe mozzarella-draadjes, stracciatella genoemd. Zodra je een burrata opensnijdt, stroomt de rijke, romige vulling over je bord.

Bewaren en serveren

Echte, verse mozzarella koop en bewaar je het beste in zijn eigen vocht, oftewel de wei. Dit voorkomt dat de kaas uitdroogt en zijn delicate textuur verliest. Bewaar hem niet te lang en serveer de kaas bij voorkeur op kamertemperatuur, zodat de romige nuances optimaal tot hun recht komen. Combineer een hoogwaardige bol mozzarella simpelweg met sappige, zongerijpte tomaten, wat blaadjes verse basilicum en een flinke scheut extra vierge olijfolie voor de ultieme salade caprese.