Waarom is cheddar zo geel?
De kenmerkende, felgele tot bijna oranje kleur van cheddar is voor veel mensen direct herkenbaar. Hoewel je misschien denkt dat dit de natuurlijke kleur van de kaas is, ligt de waarheid net even anders. Het is eigenlijk een eeuwenoude truc uit de kaaswereld.
De invloed van gras en seizoenen
Om te begrijpen waarom cheddar geel wordt gemaakt, moeten we even terug in de tijd. Vroeger aten koeien in de lente en zomer veel vers, sappig gras. Dit gras zat boordevol bètacaroteen, de natuurlijke kleurstof die ook in wortels zit. Deze stof kwam in de melk terecht en gaf de kaas een lichtgele, romige tint. Omdat deze gele kaas afkomstig was van vette zomermelk, werd het gezien als een product van hoge kwaliteit met een superieure smaak.
In de winter kregen de koeien echter hooi te eten. Hierdoor was de melk een stuk witter en zag de kaas er bleekjes uit. Kopers wilden natuurlijk het hele jaar door die rijke 'zomerkaas' hebben, en daar speelden de slimme kaasmakers handig op in.
Het geheime ingrediënt: annatto
Om ervoor te zorgen dat de kaas er altijd uitzag alsof hij van de beste zomermelk was gemaakt, begonnen kaasmakers een kleurstof toe te voegen. Tegenwoordig gebruiken ze hiervoor bijna uitsluitend annatto (ook wel orleaan genoemd). Dit is een volledig natuurlijke kleurstof die wordt gewonnen uit de zaden van de orleaanboom, een plant die oorspronkelijk uit de tropische gebieden van Amerika komt.
Annatto geeft de cheddar die opvallende, diepgele tot oranje kleur zonder dat het schadelijk is of kunstmatige toevoegingen vereist. Een paar druppels van dit extract tijdens het kaasmaken zijn al genoeg om de hele massa te kleuren.
Heeft de kleur invloed op de smaak?
Een veelvoorkomende misvatting is dat gele cheddar anders smaakt dan witte cheddar. Omdat annatto in zulke kleine hoeveelheden wordt gebruikt, heeft het absoluut geen invloed op de uiteindelijke smaak, textuur of het smeltgedrag van de kaas. Als je een witte en een gele cheddar van dezelfde producent naast elkaar proeft en ze hebben even lang gerijpt, zal je geen enkel verschil opmerken. De kleur is puur een cosmetische traditie die tot op de dag van vandaag wordt voortgezet, simpelweg omdat we inmiddels gewend zijn aan het vrolijke, gele uiterlijk van een klassiek stukje cheddar.
