Waarom mag ik wel cheddar eten, maar geen mozzarella?

De reden dat je het ene stuk kaas probleemloos kunt eten terwijl je de andere beter kunt laten staan, hangt meestal samen met twee specifieke factoren: een overgevoeligheid voor lactose of een zwangerschap. Hoewel beide producten van melk worden gemaakt, is het productieproces en de rijping compleet anders. Dit heeft grote gevolgen voor wat er precies in de kaas achterblijft.

Lactose en het rijpingsproces

Als je last hebt van lactose-intolerantie, reageert je lichaam op de melksuikers (lactose) in zuivelproducten. Bij het maken van kaas wordt melk gescheiden in twee delen: de vaste wrongel en het vloeibare gedeelte dat we wei noemen. Bijna alle lactose bevindt zich in dit vocht. Cheddar is een harde kaas. Tijdens het productieproces wordt de wrongel stevig samengeperst, waardoor het overgrote deel van het vocht direct verdwijnt. Vervolgens gaat de kaas de rijpingskamer in. Tijdens die maandenlange rijping breken de aanwezige melkzuurbacteriën de laatste beetjes lactose volledig af. Het resultaat? Een harde kaas die van nature zo goed als lactosevrij is.

Mozzarella is een heel ander verhaal. Dit is een verse, ongerijpte kaas die juist geliefd is om zijn zachte structuur en hoge vochtgehalte. Omdat mozzarella niet geperst wordt en geen rijpingstijd kent, blijft er veel meer vocht in de kaas achter. Hierdoor bevat mozzarella nog steeds een aanzienlijke hoeveelheid lactose. Voor iemand met een lactose-intolerantie is die hoeveelheid vaak net te veel om zonder klachten te verteren.

Zachte kazen, rauwe melk en zwangerschap

Een andere veelvoorkomende reden voor dit specifieke advies heeft te maken met voedselveiligheid tijdens een zwangerschap. In dat geval draait het allemaal om de listeriabacterie. Harde kazen zoals cheddar bevatten zo weinig vocht en hebben een dusdanig hoge zuurgraad, dat ziekmakende bacteriën zoals listeria er simpelweg niet in kunnen overleven of groeien. Zelfs als een harde kaas van rauwe melk is gemaakt, is deze in de regel volkomen veilig om te eten.

Mozzarella is daarentegen erg vochtig en mild van smaak, wat het een ideale kweekvijver maakt voor bacteriën. Als verse mozzarella gemaakt is van ongepasteuriseerde, rauwe melk (vaak aangeduid als 'au lait cru'), bestaat er een klein risico op een listeriabesmetting. Dat is de reden waarom zwangere vrouwen vaak het advies krijgen om voorzichtig te zijn met verse, zachte kazen. Ter geruststelling: de voorverpakte mozzarella in de reguliere supermarkt is vrijwel altijd verhit (gepasteuriseerd) en daardoor wel veilig, maar bij een speciaalzaak of in een restaurant is het verstandig om altijd even navraag te doen.