Wat is het duurste kipgerecht?
Hoewel kip wereldwijd vooral bekendstaat als een betaalbaar en alledaags ingrediënt, kan dit gevogelte in de juiste handen veranderen in een ongekend luxeproduct. Om de vraag naar het duurste kipgerecht te beantwoorden, moeten we kijken naar twee extremen binnen de culinaire wereld: het meest zeldzame kippenras ter wereld en de absolute top van de klassieke Franse haute cuisine.
Als we puur naar de kostprijs van de vogel zelf kijken, dan spant de Ayam Cemani de kroon. Dit uiterst zeldzame kippenras uit Indonesië wordt door liefhebbers ook wel de 'Lamborghini onder het pluimvee' genoemd. Wat deze kip zo bijzonder maakt, is een genetische eigenschap genaamd fibromelanose. Hierdoor is de vogel niet alleen aan de buitenkant, maar ook van binnen volledig gitzwart. Zelfs het vlees, de organen en de botten zijn pikzwart. Een levend exemplaar kan zomaar duizenden euro's kosten. In westerse sterrenrestaurants zul je deze kip vrijwel nooit op de menukaart vinden, maar in delen van Azië wordt het vlees soms bereid in extreem exclusieve en ceremoniële gerechten waar een astronomisch prijskaartje aan hangt.
Kijken we echter naar de beroemdste gerechten in klassieke toprestaurants, dan gaat de titel voor het duurste kipgerecht steevast naar bereidingen met de Poulet de Bresse. Deze beroemde Franse kippen hebben een beschermde oorsprongsbenaming (AOC) en worden met de grootste zorg grootgebracht. Ze scharrelen vrij rond en krijgen een specifiek dieet van granen en melkproducten, wat resulteert in botermals vlees met een waanzinnige smaak. Het meest iconische en prijzige gerecht dat hiermee wordt gemaakt, is ongetwijfeld Poulet de Bresse en Vessie.
Dit klassieke meesterwerk is wereldberoemd gemaakt door de legendarische chef-kok Paul Bocuse. Bij deze bereiding worden er royale, dikke plakken kostbare verse zwarte truffel vlak onder het vel van de kip geschoven. In de Franse keuken noemt men dit 'demi-deuil', oftewel in de halve rouw, vanwege het zwart-witte contrast. Vervolgens wordt de volledige kip in een schoongemaakte varkensblaas gestopt. De blaas wordt strak afgesloten en langzaam gepocheerd in een rijke bouillon. Tijdens dit proces blaast de varkensblaas zich op als een ballon. Het ingenieuze van deze techniek is dat het vlees in zijn eigen sappen en de intense, aardse aroma's van de truffel stoomt zonder uit te drogen.
Wanneer het gerecht vervolgens aan tafel wordt gepresenteerd en de blaas wordt opengesneden, ontsnapt er een geurwolk die werkelijk ongeëvenaard is. De combinatie van de streng gereguleerde Bresse-kip, de enorme hoeveelheid exclusieve truffel en het uiterst arbeidsintensieve proces maakt dit tot een ultieme luxevoorziening. Afhankelijk van het seizoen, de marktprijs van de truffels en het prestige van het restaurant, betaal je voor een hele Poulet de Bresse en Vessie al snel enkele honderden euro's. Het bewijst dat je met meesterlijke techniek en de allerbeste ingrediënten van een eenvoudige kip een waar culinair meesterwerk kunt maken.
