Wat is er mis met diepvriesvlees?

In de basis is er absoluut niets mis met diepvriesvlees. Het invriezen van vlees is een van de oudste en veiligste manieren om voedsel te bewaren zonder dat de voedingswaarde verloren gaat. Toch merk je vaak een verschil in smaak en textuur in vergelijking met vers vlees. Dit heeft alles te maken met wat er op microscopisch niveau gebeurt tijdens het vriesproces en hoe je het vlees daarna weer ontdooit.

Vlees bestaat voor een groot deel uit water. Wanneer je vlees invriest, verandert dit water in ijskristallen. Als dit invriezen langzaam gebeurt, zoals in een standaard vriezer thuis, worden deze ijskristallen relatief groot. Deze grote, scherpe kristallen beschadigen de celwanden van het vlees.

Zodra je het vlees vervolgens gaat ontdooien, kan het beschadigde celweefsel het vocht niet meer goed vasthouden. Dit is het vocht dat je vaak in de verpakking ziet liggen, ook wel 'drip loss' genoemd. Omdat het vlees vocht verliest, kan het na de bereiding sneller taai of droog aanvoelen. Bij industrieel ingevroren vlees wordt vaak gebruikgemaakt van een techniek waarbij het vlees razendsnel bevriest. Hierbij blijven de ijskristallen klein en blijft de sappige structuur veel beter behouden.

Een ander veelvoorkomend probleem is vriesbrand. Dit ontstaat wanneer er lucht bij het vlees komt tijdens het invriezen. Het vocht verdampt dan uit de buitenste laag van het vlees, wat zorgt voor uitgedroogde, grijze plekken. Vriesbrand is niet schadelijk voor je gezondheid, maar het verpest de textuur en smaak aanzienlijk.

Wil je zelf vlees invriezen? Zorg dan dat je het volledig luchtdicht verpakt, bij voorkeur door het te vacumeren. Ontdooi het vlees daarnaast altijd rustig in de koelkast. Hierdoor krijgen de spiervezels de tijd om vocht opnieuw in zich op te nemen, wat zorgt voor een heerlijk en mals eindresultaat op je bord.