Wat is die witte laag aan de buitenkant van brie?
De witte laag aan de buitenkant van brie wordt de korst genoemd en bestaat volledig uit een eetbare schimmel. Meestal gaat het om de schimmelsoort Penicillium camemberti of Penicillium candidum. Deze schimmel wordt tijdens het productieproces bewust toegevoegd aan de melk of over de kaas gespoten om het rijpingsproces op gang te brengen.
De functie van deze witte schimmel is tweeledig. Ten eerste beschermt de laag de binnenkant van de kaas tegen ongewenste bacteriën en uitdroging. Ten tweede speelt de schimmel een cruciale rol in de ontwikkeling van de textuur en smaak. De schimmel breekt de eiwitten en vetten in de kaas af, een proces dat we proteolyse noemen. Hierdoor verandert de kaas van een stevige, brokkelige massa in de romige, bijna vloeibare delicatesse die we kennen.
De smaak van de korst is vaak iets aardser en pittiger dan het zuivelgedeelte van de brie. Hoewel sommige mensen de korst liever wegsnijden, raden chefs aan om deze gewoon mee te eten. Het contrast tussen de licht bittere, paddenstoelachtige smaak van de korst en de milde, romige binnenkant zorgt voor de ultieme balans. Let er wel op dat de korst altijd wit en fluweelachtig moet zijn; als de korst grijs, slijmerig of ammoniakachtig ruikt, is de kaas vaak te ver gerijpt of niet meer goed.
