Waar kan een kip niet tegen?
Kip is een ontzettend veelzijdig product, maar het is ook een van de meest kwetsbare vleessoorten in de keuken. Als we kijken naar waar kip absoluut niet tegen kan, moeten we onderscheid maken tussen voedselveiligheid (bacteriën) en de bereiding (textuur en smaak). Hier zijn de belangrijkste valkuilen.
1. Water uit de kraan (Wassen)
Dit is wellicht de grootste fout die mensen thuis maken: rauwe kip wassen. Kip kan absoluut niet tegen afspoelen onder de kraan. Veel mensen denken dat dit hygiënisch is, maar het tegendeel is waar. Door het water spetteren bacteriën (zoals salmonella en campylobacter) tot wel een halve meter in het rond, op je aanrecht, je kleding en ander voedsel. Dep kip simpelweg droog met keukenpapier en gooi dit direct weg.
2. De 'gevarenzone' qua temperatuur
Kipbederf ligt altijd op de loer bij verkeerde temperaturen. Rauwe kip kan niet tegen kamertemperatuur. Tussen de 5°C en 60°C vermenigvuldigen bacteriën zich razendsnel. Laat kip daarom nooit op het aanrecht ontdooien, maar doe dit altijd langzaam in de koelkast. Zorg er ook voor dat je het vlees na bereiding niet te lang laat staan voordat het de koeling in gaat.
3. Te agressieve zuren in marinades
Hoewel een marinade met citroensap, azijn of yoghurt heerlijk is, kan kip er niet tegen als je dit te lang laat staan. De zuren breken de eiwitstructuur van het vlees af. Als je kipfilet langer dan twee uur in een zeer zure marinade laat liggen, wordt de buitenkant 'papperig' en melig van structuur. Voor hele zure marinades is een half uurtje vaak al genoeg.
4. Overgaring (vooral bij filet)
Kipfilet is mager vlees en kan absoluut niet tegen te lang of te heet bakken. Waar een kippendij wat vergevingsgezinder is door het vetgehalte, verandert een borstfilet bij overgaring direct in een droog, taai stuk karton. Gebruik eventueel een kernthermometer; bij een kerntemperatuur van 70-72°C is de kip veilig én nog sappig.
