Hoe emondeer je tomaten?

Emonderen is de culinaire term voor het ontvellen van tomaten door middel van een korte hittebehandeling. In de professionele keuken wordt deze techniek dagelijks toegepast, omdat losse velletjes in sauzen, soepen of stoofschotels zorgen voor een onaangename mondgevoel. Bovendien krullen de velletjes op tot harde draadjes als ze lang worden meegekookt.

Om tomaten perfect te emonderen, volg je de onderstaande stappen:

1. Mise-en-place: Zet een pan met ruim water op het vuur en breng dit aan de kook. Zet direct daarnaast een kom met ijskoud water klaar, bij voorkeur met ijsblokjes erin.
2. Insnijden: Verwijder met een scherp officemesje het harde kroontje uit de bovenkant van de tomaat. Draai de tomaat vervolgens om en zet aan de onderkant voorzichtig een kruisje in het vel. Snijd hierbij enkel door het velletje en niet diep in het vruchtvlees.
3. Blancheren: Dompel de tomaten onder in het kokende water. Dit duurt slechts kort, meestal tussen de 10 en 20 seconden. Zodra je ziet dat de hoekjes van het ingesneden kruisje beginnen om te krullen of loslaten, moeten ze eruit. Laat ze niet te lang koken, anders wordt de tomaat zacht en papperig.
4. Schrikken: Schep de tomaten met een schuimspaan uit de pan en leg ze direct in het ijswater. Dit proces heet 'schrikken'. Het stopt onmiddellijk de garing. Doordat de temperatuur zo snel daalt, krimpt het vruchtvlees iets sneller dan het vel, waardoor het velletje loskomt.
5. Pellen: Haal de tomaten na een minuut uit het water. Je kunt nu het velletje heel eenvoudig met je vingers of het mesje eraf trekken.

Na het ontvellen heb je een perfecte basis voor bijvoorbeeld tomatenconcassé (blokjes tomaat zonder vel en zaadlijsten) of een gladde pastasaus.