Is het beter om brood in een heteluchtoven te bakken of niet?

Voor het bakken van brood is het korte antwoord: nee, een heteluchtoven is meestal niet de eerste keuze. Hoewel je met een heteluchtoven zeker een eetbaar brood kunt produceren, geeft de traditionele stand met boven- en onderwarmte bijna altijd een superieur resultaat. Om te begrijpen waarom dit zo is, moeten we kijken naar wat er precies gebeurt tijdens het bakproces.

Het belang van een trage korstvorming

Bij het bakken van brood wil je in de eerste fase van het bakproces zogenaamde 'ovenrijs' creëren. Dit is de laatste explosieve groei van het deeg voordat de gistcellen sterven door de hitte. Om dit volume maximaal te benutten, moet de buitenkant van het deeg zo lang mogelijk elastisch blijven.

Hier zit het probleem met hetelucht (convectie): de ventilator blaast continu hete, droge lucht rondom het deeg. Hierdoor droogt de buitenkant van je brood veel te snel uit en wordt de korst hard voordat het brood volledig is gerezen. Het resultaat is vaak een compacter, kleiner brood met een dikkere korst. Soms scheurt het brood zelfs op ongewenste plekken open omdat de druk van binnenuit nergens meer naartoe kan.

Waarom boven- en onderwarmte wint

Bij boven- en onderwarmte (stralingswarmte) komt de hitte direct van de elementen in de vloer en het plafond van de oven, zonder dat de lucht agressief circuleert. Dit is vergelijkbaar met de werking van traditionele stenen bakkersovens. De voordelen hiervan zijn:

• Betere ovenrijs: De korst vormt zich langzamer, waardoor het brood langer door kan rijzen en luchtiger wordt.
• Vochtbehoud: Het brood droogt minder snel uit, wat de malsheid van het kruim (de binnenkant) ten goede komt.
• Effectievere stoom: Als je stoom toevoegt (bijvoorbeeld met een bakje water), blijft dit bij stilstaande lucht beter rondom het brood hangen. Een heteluchtoven blaast deze essentiële stoom vaak te snel weg via de ventilatiekanalen.

Wanneer gebruik je wél hetelucht?

Er zijn uitzonderingen. Hetelucht kan handig zijn als je meerdere bakplaten met kleine broodjes (zoals zachte bolletjes) tegelijkertijd wilt bakken, omdat de warmteverdeling dan egaler is door de hele oven. Voor een groot, rustiek vloerbrood of een busbrood blijft conventionele warmte echter de koning.

Aanpassing van de temperatuur

Mocht je toch genoodzaakt zijn om met hetelucht te bakken, onthoud dan de vuistregel voor temperatuurconversie. Omdat bewegende lucht warmte efficiënter overdraagt, moet je de temperatuur verlagen. Bak je normaal op 220 graden Celsius bij boven- en onderwarmte? Zet de heteluchtoven dan op 200 graden Celsius (ongeveer 20 graden lager) om verbranding van de buitenkant te voorkomen terwijl de binnenkant nog niet gaar is.