Hoeveel lactose zit er in mozzarella?
Mozzarella is een van de meest geliefde kazen ter wereld, onmisbaar op een pizza of in een frisse caprese salade. Voor mensen die op hun lactose-inname moeten letten, is het echter belangrijk om te weten wat ze precies eten. Mozzarella is een verse kaas, wat betekent dat het lactosegehalte hoger ligt dan bij gerijpte, harde kazen, maar aanzienlijk lager dan bij gewone melk.
Het gemiddelde lactosegehalte
Over het algemeen bevat mozzarella tussen de 0,1 en 1,5 gram lactose per 100 gram kaas. Dit is een vrij brede marge, omdat het exacte gehalte afhankelijk is van het specifieke merk, de productiemethode en de versheid van de kaas.
Ter vergelijking: gewone koemelk bevat ongeveer 4 tot 5 gram lactose per 100 milliliter. Harde kazen zoals Parmezaanse kaas of oude Goudse kaas bevatten vrijwel geen lactose (minder dan 0,1 gram), omdat de lactose tijdens het lange rijpingsproces volledig wordt afgebroken.
Waarom bevat mozzarella minder lactose dan melk?
Hoewel mozzarella een verse kaas is en niet maandenlang rijpt, verdwijnt een groot deel van de lactose tijdens het productieproces. Wanneer melk wordt gestremd om kaas te maken, scheidt de vaste stof (de wrongel) zich van het vocht (de wei). De meeste lactose bevindt zich in de wei, die wordt afgevoerd.
Daarnaast worden er bij de productie van mozzarella melkzuurbacteriën gebruikt. Deze bacteriën voeden zich met de resterende lactose en zetten dit om in melkzuur. Dit fermentatieproces zorgt ervoor dat het uiteindelijke lactosegehalte in de bol mozzarella relatief laag blijft.
Buffelmozzarella vs. koemelkmozzarella
Er is een klein verschil tussen de traditionele Mozzarella di Bufala (gemaakt van buffelmelk) en de standaard Fior di Latte (gemaakt van koemelk). Buffelmelk is doorgaans vetter en eiwitrijker, maar het lactosegehalte in de uiteindelijke kaas is vergelijkbaar met dat van de koemelkvariant. Soms wordt buffelmozzarella zelfs beter verdragen door mensen met een gevoelige spijsvertering, hoewel dit vaak meer te maken heeft met het type eiwit (A2-caseïne) dan met de hoeveelheid lactose.
Kun je mozzarella eten bij een lactose-intolerantie?
Of je mozzarella kunt eten, hangt af van je persoonlijke tolerantiegrens. Veel mensen met een lactose-intolerantie kunnen kleine hoeveelheden lactose (tot ongeveer 12 gram per dag, verspreid over de dag) prima verdragen zonder klachten. Omdat mozzarella gemiddeld minder dan 1 gram lactose per portie bevat, levert dit voor de meeste mensen geen problemen op.
Ben je zeer gevoelig? Let dan op de verpakking of kies voor een variant die specifiek als 'lactosevrij' is gelabeld. Bij deze kazen is tijdens de productie het enzym lactase toegevoegd om de restsuikers volledig af te breken.
