Waarom zou je aardappelen niet invriezen?

Het invriezen van rauwe aardappelen is geen goed idee en dat heeft alles te maken met de chemische samenstelling van de knol. Hoewel het technisch gezien mogelijk is om ze in de vriezer te leggen, zal het resultaat op je bord zwaar tegenvallen. Er zijn drie hoofdredenen waarom je dit beter kunt vermijden: de structuur, de smaak en de kleur.

1. Verlies van structuur en 'bite'
Aardappelen bestaan voor een zeer groot deel uit water. Wanneer water bevriest, zet het uit en vormt het scherpe ijskristallen. Bij een rauwe aardappel doorboren deze kristallen de celwanden. Zodra je de aardappel weer ontdooit, 'leegt' de cel zich en blijft er een slappe, sponsachtige en soms zelfs waterige massa over. Die lekkere beet of kruimige structuur is dan volledig verdwenen. Na het koken krijg je vaak een papperig of korrelig resultaat.

2. De smaak wordt onaangenaam zoet
Bij lage temperaturen vindt er een proces plaats waarbij het zetmeel in de aardappel versneld wordt omgezet in suikers. Dit zorgt niet alleen voor een ongewenste, zoetige smaak die niet past bij hartige gerechten, maar het heeft ook invloed op de bereiding. Wanneer je deze 'suikerrijke' aardappelen zou bakken of frituren, worden ze veel te snel bruin of zelfs zwart (door de karamellisatie) voordat ze vanbinnen gaar zijn. Dit kan ook leiden tot de vorming van acrylamide, een stof die je liever vermijdt.

3. Grauwe verkleuring
Rauwe aardappelen die worden blootgesteld aan vrieskou oxideren snel. Dit betekent dat ze grauw, grijs of zelfs zwart uitslaan in de vriezer. Hoewel dit niet direct schadelijk is voor de gezondheid, ziet het er zeer onaantrekkelijk uit.

Hoe kan het wel?
Wil je aardappelen toch invriezen? Zorg dan dat je ze eerst blancheert of volledig kookt. Door de hitte wordt de enzymwerking die de smaak en kleur aantast gestopt. Ook purees, frietjes (die al voorgebakken zijn) of aardappelschotels kun je prima invriezen, omdat de structuur door de bereiding en het vet al is gestabiliseerd.