Waarom ligt kaas bij de kaasboer niet in de koelkast?
Het valt direct op als je een kaasspeciaalzaak binnenloopt: de grote gele wielen liggen vaak op houten planken en niet in een ijskoude vitrine. Dit lijkt tegenstrijdig met wat we thuis doen, maar er zijn zeer gegronde culinaire en chemische redenen voor deze bewaarmethode. Het draait hierbij volledig om het behoud van smaak, textuur en het rijpingsproces.
Kaas is een levend product
Kaas is nooit helemaal 'klaar'. Het is een levend product dat enzymen en bacteriën bevat die zorgen voor de rijping. Dit rijpingsproces zorgt ervoor dat een jonge kaas langzaam verandert in een belegen of oude kaas, waarbij de smaak intenser wordt en de textuur verandert. De ideale temperatuur voor dit proces ligt voor de meeste harde en halfharde kazen tussen de 12 en 15 graden Celsius. Dit wordt ook wel 'kelder- of grottemperatuur' genoemd.
Een koelkast is doorgaans ingesteld op circa 4 tot 7 graden. Bij deze lage temperatuur vallen de enzymen stil en stopt het rijpingsproces bijna volledig. De kaasboer wil de kaas juist in topconditie houden en soms zelfs nog iets verder laten rijpen in de winkel, zodat jij het product op het perfecte smaakmoment koopt.
Smaak en textuur
Naast de rijping heeft temperatuur een enorme invloed op hoe je de kaas proeft. Kou verdooft namelijk de smaakpapillen en sluit de aroma’s van de kaas op. Vergelijk het met rode wijn of chocolade; als deze producten te koud zijn, proef je de nuances niet. Vetstoffen in de kaas stollen in de koelkast, waardoor de structuur hard en soms zelfs korrelig of rubberachtig aanvoelt.
Door de kaas op een gematigde temperatuur te bewaren, blijven de vetten smedig. Dit zorgt voor dat aangename, romige mondgevoel dat zo kenmerkend is voor een kwaliteitskaas. De kaas 'zweet' niet, maar glanst en is direct klaar om geproefd te worden.
Het klimaat in de winkel
Het is belangrijk om te nuanceren dat de kaas bij de boer niet op kamertemperatuur ligt zoals in een verwarmde woonkamer. In een goede speciaalzaak is de temperatuur van de hele winkel vaak gereguleerd of liggen de kazen in een gecontroleerde zone die koeler is dan 20 graden, maar warmer dan een koelkast. Voor verse kazen (zoals zachte geitenkaas of roomkaas) geldt dit overigens niet; deze bevatten veel vocht, zijn gevoeliger voor bederf en liggen daarom wel in de gekoelde vitrine.
Advies voor thuis
Hoewel de kaasboer de kazen buiten de koeling bewaart, is het advies voor thuis vaak wel om de koelkast te gebruiken. Dit komt omdat je thuis vaak langer doet met een stuk kaas en de temperatuur in huizen te veel schommelt. Om toch die optimale smaakervaring van de kaasboer na te bootsen, haal je de kaas minimaal een half uur tot een uur voor consumptie uit de koelkast. Zo komt de kaas op temperatuur, worden de vetten zacht en komen alle smaken weer vrij.
