Is vlees van de slager beter of van de supermarkt?

Dit is een vraag die veel thuiskoks bezighoudt. Het korte antwoord is dat vlees van de ambachtelijke slager over het algemeen van hogere kwaliteit is dan dat uit de supermarkt, al zijn er belangrijke nuances. Het verschil in kwaliteit zit hem voornamelijk in de herkomst, de verwerking en de rijping van het product.

Vochtgehalte en rijping

Een van de grootste verschillen merk je zodra het vlees de pan raakt. Vlees uit de supermarkt is vaak gericht op massaproductie en wordt soms snel verwerkt. Hierdoor bevat het relatief veel vocht. Je hebt vast wel eens gemerkt dat een biefstuk of kipfilet uit de supermarkt flink krimpt tijdens het bakken en eigenlijk meer aan het 'koken' is in zijn eigen vocht dan aan het bakken. Dit komt de, zogenaamde, Maillard-reactie (het bruinen en karamelliseren) niet ten goede.

Een goede slager laat zijn vlees, en dan met name rundvlees, langer besterven of rijpen (dry-aging). Tijdens dit proces verliest het vlees vocht, waardoor de smaak veel geconcentreerder wordt en de structuur malser. Je betaalt bij de slager misschien per kilo iets meer, maar je koopt puur vlees en geen water.

Herkomst en rassen

Bij een ambachtelijke slager is de keten vaak korter. De slager weet meestal precies waar het dier vandaan komt, wat het heeft gegeten en van welk ras het is. Supermarkten kopen in enorme volumes in, waarbij uniformiteit en lage inkoopprijs leidend zijn. Dit betekent vaak dat er wordt gekozen voor rassen die snel groeien, wat ten koste kan gaan van de structuur en de diepte van de smaak. Rundvlees van een melkkoe die 'af' is, smaakt bijvoorbeeld heel anders dan dat van een echt vleesras zoals Limousin of Blonde d'Aquitaine, rassen die je vaker bij de kwaliteitslager ziet.

Service en maatwerk

Naast de fysieke eigenschappen van het product, is de kennis van de vakman een doorslaggevende factor. In de supermarkt ben je aangewezen op voorverpakte porties. Heb je een specifiek stuk nodig, zoals een dikke bavette aan één stuk of een varkenslende met het zwoerd er nog aan voor een krokante korst? Dan kan de supermarkt je vaak niet helpen. Een slager kan het vlees ter plekke voor je uitsnijden, precies op de dikte die jij wenst, en je adviseren over de beste bereidingswijze.

Wanneer kies je voor wat?

Betekent dit dat supermarktvlees slecht is? Zeker niet altijd. Voor basisgerechten zoals een snelle pastasaus met gehakt of een eenvoudige curry is supermarktvlees vaak prima. Maar ga je voor een mooi braadstuk, een perfecte steak of een gerecht waarbij het vlees de hoofdrol speelt? Dan loont het absoluut om naar de slager te gaan. Je proeft het vakmanschap terug op je bord.