Waarom knappen tomaten open?

Het openknappen of barsten van tomaten is een fenomeen dat voornamelijk te maken heeft met interne druk en de elasticiteit van de schil. Of dit nu gebeurt terwijl de tomaat nog aan de plant groeit of tijdens de bereiding in de keuken, de basisoorzaak ligt bij de uitzetting van het vruchtvlees die sneller gaat dan de schil kan verdragen.

Onregelmatige watertoevoer tijdens de groei

De meest voorkomende reden dat tomaten aan de struik barsten, is een inconsistente vochtbalans. Wanneer een tomatenplant een periode van droogte doormaakt, 'went' de vrucht hieraan en verhardt de schil enigszins om vochtverlies te beperken. Als de plant vervolgens plotseling veel water krijgt (bijvoorbeeld door een hevige regenbui of overvloedig sproeien), nemen de wortels dit water razendsnel op.

Het gevolg is dat het binnenste van de tomaat zich volzuigt met vocht en in rap tempo uitzet. De schil, die door de eerdere droogte wat stugger is geworden, kan niet snel genoeg meerekken met deze plotselinge groei. Hierdoor ontstaat er te veel spanning op de buitenste laag, waardoor deze uiteindelijk scheurt om de druk te verlichten.

Twee soorten scheuren

In de tuinbouw en keuken onderscheiden we vaak twee typen barsten:

• Concentrische scheuren: Deze cirkelvormige barsten ontstaan rondom het kroontje. Dit gebeurt vaak bij tomaten die bijna rijp zijn en worden blootgesteld aan vochtige omstandigheden.
• Radiale scheuren: Deze lopen verticaal vanaf het kroontje naar beneden en zijn vaak dieper. Deze ontstaan meestal bij zeer acute en heftige schommelingen in de watertoevoer.

Openknappen tijdens het koken

In de keuken zien we een soortgelijk proces, maar dan veroorzaakt door hitte. Wanneer je hele tomaten verhit, bijvoorbeeld in de oven of in een saus, wordt het vocht in de cellen van de tomaat heet en zet het uit (uiteindelijk wordt dit stoom). Omdat de schil van de tomaat vrijwel waterdicht is, kan de stoom niet ontsnappen.

De druk in de tomaat loopt hierdoor zo hoog op dat de schil met geweld openbreekt. Dit is de reden waarom je cherrytomaatjes vaak even moet inprikken voordat je ze roostert; zo creëer je een klein ventiel waardoor stoom kan ontsnappen en de tomaat zijn vorm behoudt zonder te 'ontploffen'.

Voorkomen

Wil je barsten voorkomen? Zorg dan voor een zo constant mogelijke omgeving. In de kweek betekent dit regelmatig water geven (liefst druppelsgewijs) en de bodem bedekken met mulch om vochtverlies tegen te gaan. In de keuken betekent dit het controleren van de hitte of het preventief insnijden van de schil.