Wat spuiten bakkers op brood?

Het lijkt soms pure magie hoe een brood met een doffe deegkleur de oven in gaat en er glanzend en goudbruin weer uitkomt. Wat bakkers precies op het brood spuiten, hangt sterk af van het type brood dat ze maken en het moment in het bakproces. In de meeste gevallen gaat het om water (stoom), plantaardige olie of een speciaal glansmiddel (ook wel wieks genoemd).

Water en stoom voor een knapperige korst

Bij ambachtelijk vloerbrood, stokbrood of harde broodjes is het 'geheim' verrassend simpel: water. Dit wordt meestal niet met een plantenspuit aangebracht, maar door middel van stoominjectie in de oven. Vlak nadat het deeg de oven in gaat, wordt er stoom toegevoegd. Dit heeft drie belangrijke functies:

• Ovenrijs: De stoom zorgt ervoor dat de korst niet direct hard wordt. Hierdoor blijft het deeg elastisch en kan het brood nog flink uitzetten (rijzen) voordat de korst zich vormt.
• Glans: Het vocht zorgt ervoor dat het zetmeel op de buitenkant van het deeg verstijfselt (gelatineert), wat zorgt voor die mooie, natuurlijke glans.
• Kleur en textuur: Een vochtige omgeving bevordert de karamelisatie van suikers in de korst, wat zorgt voor een diepe goudbruine kleur en een lekkere 'bite'.

Soms spuiten bakkers ook direct na het bakken nog een beetje water op het hete brood. Dit zorgt voor kleine scheurtjes in de korst (craquelé), wat het brood extra krokant maakt.

Wieks of glansmiddel voor zachte broodjes

Bij zachte witte bolletjes, krentenbollen of hamburgerbroodjes wil je juist geen harde korst, maar wel een mooie glans. Hiervoor gebruiken bakkers vaak een spray die 'wieks' wordt genoemd. Dit wordt meestal direct na het bakken op de nog hete broodjes gespoten.

Vroeger werd dit vaak gemaakt van water met een beetje zetmeel (aardappelmeel), maar tegenwoordig zijn dit vaak kant-en-klare plantaardige mengsels op basis van eiwitten (zoals erwten- of melkeiwit) en plantaardige olie. Dit laagje sluit het broodje licht af, waardoor het vocht in het brood blijft en het langer zacht en vers blijft.

Plantaardige olie

Voor het bakken wordt deeg soms beneveld met een dun laagje plantaardige olie. Dit wordt vooral gedaan bij machinale verwerking om te voorkomen dat het deeg aan de machines plakt, of om te voorkomen dat het deeg uitdroogt en er een 'huidje' ontstaat voordat het de oven in gaat. Dit zie je vaker in industriële bakkerijen dan bij de ambachtelijke bakker.